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2012年05月28日
「トランテアン」 神戸・ポートピアホテル・フランス料理
神戸「ポートピアホテル」の
レストラン「アラン・シャペル」が閉店し、
5月22日からリヨンのミシュランガイド二ツ星「ラ メール ブラジィエ」
初の提携店「トランテアン」となりました。
「ラ メール ブラジィエ」オーナーシェフ、マチュ・ヴィアネさんが、
オープン記念で来られていました。
食事の前に少しマチュ・ヴィアネさんに話しを聞きました。
「料理は素材があってこそ。
まず、いい素材を探すことから始まります。
神戸には優れた野菜があり、
魚があって、牛肉があります。
それを僕の技術で生かしきることが大事」。
それも「クラシックを大切にしたい。
アラン・シャペルさんが
30年やってこられたレストランを引き継ぐのは、
素敵なことです。
もちろんメニューは変わりますが、
底辺に流れているフランス料理の思想は一緒です。
僕は今日のクラシックを作り、
残していかなければなりません」
「小麦粉や、グリンピースなど
少しずつフランスと日本の食材はちがいますが、
それも少しずつ埋めてゆきます」など、
お話しを聞くことができました。
この日は、メニューの中から
「メニュー クラシック」を頂きました。
このメニューには
「1921年4月10日にウジェニー・ブランジェさんが
店を始めた頃からのクラシックなフランス料理の再現です」
と記されています。
それをヴィアネさんがどのように再構築してくれるのか楽しみ。
前菜の前の付き出しです。
真ん中にピーマンのソース、
その向こう側にチーズスティック。
このソースが美味。
シュー生地に入っているのはサーモン。
そして牛スジの煮込みです。
バターはボルディエ。
右が有塩、左が海草入りです。
どちらも濃さがあります。
付き出し、第二弾。
地元野菜のスープにハマグリが入っています。
前菜
ブレス産プーラルドとフォアグラのパテ・アンクルート
甘酸っぱいチェリー添え。
アラカルトのメニューです。
これはコース用のポーションにしてあり、
通常のアラカルトはこの1,5倍ぐらいのサイズということです。
ボリュームはありそうなのですが、
そんなに濃厚な味わいではないので、
すっと食べてしまいました。
前菜、
アーティチョークとフォアグラ。
こちらがコースに組み込まれてる前菜です。
この合せ方も繊細で、
フォアグラが溶けてソースのように感じます。
魚料理は
オマール海老と小野菜のカソレット アブサンの香り。
見た目にも美しい料理です。
ソースが素晴らしい。
聞くと、通常はオマール海老の殻に水を加えるのですが、
これは一切水を使わず、
生クリームと海老だけで取ったもの。
コクがあり旨みも凝縮しています。
一皿にコクや旨み、酸味や塩味など、
うまいバランスでちりばめられていました。
メインは
リー・ド･ヴォーのグルノーブル風とグリンピース。
質のいいリー・ド・ヴォーは
ねっとりとして香り高いです。
ソースと豆も一緒に食べると、
見事な一体感が生まれます。
アラカルトからメインをもう一皿。
ブレス産若鶏のドゥミ･ドゥイユと季節の野菜。
ストウブの鍋に入って出てきました。
それをメートルドテルが、テーブル横でサーブします。
トリュフを挟んだ名物料理です。
これもしっかりボリュームありですが、
想像よりもかなり軽いのです。
鶏の旨みが利いています。
チーズも各種揃っています。
デザートは
マドレーヌとヨーグルトのソルベです。
そして
グランマルニエ風味のスフレ。
しっかりお酒が利いています。
同行者のデザートは
一直線のパリ・ブレストとノワゼットのアイスクリーム、プラリネ。
デザートはスフレかパリ・ブレストの
どちらかをチョイスします。
どちらもなかなか食べごたえのあるデザートです。
小菓子です。
シェフのマチュ・ヴィアネさん。
男前です。
エントランス横に、
アラン・シャペルさんのコーナーを残したいと
提案したのがヴィアネシェフでした。
素敵な取り計らいです。
フレンチレストラン「トランテアン」
神戸市中央区港島中町6-10-1
神戸ポートピアホテル31階
078-303-5201（直通）
投稿者 geode : 01:25
