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2012年06月01日
「コシモ・プリュス（旧ドゥーズ・グー）」 芦屋・業平町・フランス料理
5月31日に「コシモ・プリュス」がオープンしました。
この春までは、京都三条柳馬場下ルで
「ドゥーズ・グー」という店名でフランス料理を営んでいました。
理由あって、この度、芦屋に移転。
店名も変わり、新規オープンです。
小霜シェフ、小林支配人とも元気なスタートです。
じつは、店の移転中に友人宅で、
「コシモ・プリュス」メンバーが料理を作るという宴がありました。
今日はその記録です。
アミューズは、
ブーダンノワールです。
チーズのチュイルで包んでいます。
ブーダンにはカレー風味のリンゴジャムが添えてあります。
非常に食べやすい、かつインパクトがあり、
胃袋を刺激する一品です。
続くアミューズは、
バナナとフォアグラです。
キャラメルのソース。
コクと香りと数種の甘みの饗宴は、楽しいものです。
前菜の鮎です。
鮎はソテーしてキュウリを巻き、
その上にキャビアとウニです。
豪華で贅沢な鮎に変身。
ソースは鮎の肝に熟成ニンニク、
少しチョコレートを入れます。
この複雑な甘みと苦みのバランスが素敵です。
ホワイトアスパラガスにコンソメ、
そこにフォアグラのポワレが加わります。
ちょっぴり柚子の香りをきかせるのもシェフの得意技です。
しみじみと旨みが身体の中を巡ってゆきます。
パンが２種、バターも２種です。
春の豆と海の幸のデュエット。
スナップエンドウ、空豆、トリガイ、
オマール、生桜エビなど。
ソースはフランボワーズです。
酸味がいいですね。
春の食材はほろ苦さがあり、
そこに青味と甘みが絶妙に絡んできます。
魚料理は、長崎のカサゴです。
３日間熟成をして旨みを凝縮しています。
ソースは赤ワインと豚足。
このマッチングがなかなかユニークで、
カサゴとの相性が見事です。
肉料理は、タスマニアの仔羊です。
この素敵な焼き色。
ソースにはフロマージュ・フレを使い、
仔羊にはラべンダーの泡です。
美しさはもちろんのこと、仔羊の上品さが印象的でした。
デザートは２色のグレープフルーツのジュレ。
そこに白イチゴ、オーデコロンミント、
生姜のソルベがつきます。
二つ目のデザートは、チョコレートのタルト。
マンゴーのソース、
シングルモルトのアイスクリームです。
これは大人のデザートです。
小菓子がでます。
締めのエスプレッソ。
この日のワインは、知人の提供です。
ありがとうございます。深謝です。
「コシモ・プリュス」
店名に自らの名前をつけたのは、覚悟の上のことです。
芦屋の新店、ぜひともお出かけください。
「コシモ・プリュス」
芦屋市業平町7-16
0797-25-0040
投稿者 geode : 01:13
