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2012年09月10日
「コシモ・プリュス」 芦屋・業平・フランス料理
この４月に京都から移転した「コシモ・プリュス」の小霜浩之シェフと、
パリの「パッサージュ53」（現在、ミシュランガイド二つ星）という
レストランの二番手シェフを務める檜垣浩二さんが、
コラボレーションを行いました。
小霜さんが京都の「ドゥーズ・グー」時代にも、
数回檜垣さんとのコラボレーションを行っており、
僕も一度経験したことがあります。
新たな場所で初の試みです。
一皿目は
「うなぎと焼きなす」檜垣シェフ
焼きなすの黒さを強調した料理。
それをまとった鰻の旨さは初の出会い。
調理場風景です。
左が小霜シェフ、右が檜垣シェフです。
二皿目は
「鱧とアーリーレッド」小霜シェフ
鱧は繊細な火入れで、アーリーレッドの酸味が素敵な相性です。
三皿目は
「鮎と野草」檜垣シェフ
鮎の火入れ。
身はしっとり、はらわたの苦味はしっかりあります。
四皿目は
「帆立貝柱と土」小霜シェフ
小霜シェフらしい盛り付け。
帆立の甘みは見事でした。
五皿目は
「鹿とキノコ」檜垣シェフ
鹿をどのような付け合せと組み立てるのか興味津々。
これは非常にありがたいメニューでした。
六皿目は
「魚のパナシェ」小霜シェフ。
皿の上での遊びが、見事に表現された一皿です。
厨房における真剣勝負の模様です。
七皿目は
「ラカン・ピジョンとミネラル」檜垣シェフ
この鳩の火入れの色具合を見てください。
技術の凄さを感じました。
デザート
アヴァン・デセール。
続いて「夏の雲」というタイトルです。
２人の異なるクリエーションが、見事にスパークしながら、
一つの世界をうまく作り上げていました。
「コシモ・プリュス」
芦屋市業平町7-16
0797-25-0040
投稿者 geode : 01:33
