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2012年11月22日
「イル チプレッソ」 大阪・南森町・イタリア料理
年に一度のお祭りです。
イタリア・アルバ産白トリュフの夕べ。
黒トリュフに比すると、中身の詰まり具合は異なります。
しかし、サイズは立派です。
キジとジャガイモのスフォリアテッレ風。
サクッとした食感にジャガイモのコクとトリュフの濃厚味。
スタートからいい感じ。
大和肉鶏のレバーペーストとレバーのソテーブリオッシュ。
レバーペーストが印象的。
根セロリのトルティーノ フォンティーナ風。
トリュフは根菜類とぴったりの相性です。
カリフラワーのパッサート 甲殻類のスーゴのティエピド。
最初から、トリュフ満載スペシャルです。
色々な野菜のバーニャカウダ。
野菜にも白トリュフが合うのですね。
久住高原の放牧黒毛処女牛のカルネクルーダ。
放牧牛の爽やかななこと。
すっきりした香りにも、トリュフは寄り添ってくれます。
儚い香りだからいいのでしょう。
赤穂のカキと白トリュフのピュレで和えたタヤリンと
放牧蝦夷豚とそのサルシッチャのアニョ ロッティ デルプリン。
緻密な仕事をしています。
カキの苦みもきちんと表現されています。
アクエレッロ社 ７年熟成カルナローリ米 熊本産馬肉のタプローネのリゾット
ランゲ産赤ワイン風味 パルミジャーノのチャルダのカッペッロ。
上にパルミジャーノがのります。
これも結構濃厚です。
リゾットに白トリュフは抜群の相性を示してくれます。
うっとりです。
大和肉鶏雄 白トリュフの香りを付けた卵黄のザバイオーネ。
この肉鶏のコクや旨みの凝縮感が素晴らしい。
力強い味わいにトリュフががっちりです。
これは予想をはるかに上回る鶏でした。
白トリュフをサンドして２日間熟成させた吉田牧場の白カビのチーズ。
なんとも贅沢なチーズ。
チーズとトリュフの香りが二重になるのですが、
それがまた第三の香りと味わいを生み出していました。
安納芋のニョッキシチリア産アーモンドのスープ。
ここまで白トリュフはしっかり仕事をしてくれました。
小菓子とエスプレッソです。
高島シェフの
「白トリュフはアルバのものですので、アルバの料理を基本にしました」
という言葉が、すべてを物語っていました。
やはり、地産地消ではないですが、
その地方の食材と古来の料理は、ちゃんと相性を考えてあるものですね。
贅沢なディナーでした。
「イル チプレッソ」
大阪市北区菅原町10-32ウエムラ西天満ビル １Ｆ
06-6363-2772
投稿者 geode : 04:12
