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2012年11月29日
「祇園さゝ木 × 神戸北野ホテル」 神戸・元町・イベント
関西食文化研究会の特別イベント。
「祇園さゝ木」の佐々木浩さんと「神戸北野ホテル」の山口浩さんの饗宴です。
オープニング前に、２人の料理人がスタッフにメニュー説明をする様子。
客として参加の「菊乃井」の村田吉弘さん、「ポンテベッキオ」の山根大助さんが、
厨房に表敬訪問です。
オープニングです。
まず２人が客席でメニュー説明をします。
お付だしの競演。（佐々木・山口）
香箱蟹 内子ソースがけ
（季節情報とタンパク質の満足）
カマス酢〆火取り 白酢ソースがけ
（動物性と植物性の出会い）
フォアグラとパンドエピス マリメロのミルフィユ
（三大栄養素の喜び）
オマール海老のメダイヨン 苺ジュレ 自家製13キロ チョウザメのキャビア
（匂い分子が共通する取合せ）
コンソメと菊芋のエスプーマ
（温冷感による食味感覚）
鱈のブランダードと26種類の香味パウダーのクロケット
（味覚33センサー嗅覚400センサー）
フヌイユとカニとリンゴの新サラダ
（情報による味わい）
それぞれの料理に対して、
どのようなアプローチをするのかが（ ）で示されています。
前菜（山口）
野菜とハーブと花畑仕立て菜園 アジの昆布〆とマセドワン野菜のマリネ
（漬ける：野菜と昆布）
アジは昆布〆されています。
それと野菜の取り合わせの妙です。
椀（佐々木）
友地白みそ仕立て 伊勢海老葛打ち 加賀レンコン餅揚げて 青菜 からし
（鰹以外のダシの旨みの競演）
これは鰹を使わず、
伊勢海老、アサリ、ムール、イワシなどでダシを取り、
そこに加賀レンコンの葛打ちを加えました。
これが結構食感が残りインパクトがあるのです。
『魚料理・肉料理からメイラード反応を割愛して
あえて別添することでその働きを感じてください』
というフレーズが入ります。
魚料理（佐々木・山口）
佐々木の用意した36キロのクエ 山口のソースと付け合せの共演
クエ酒蒸し、煮込み野菜と３種類の香味ソース
（親油性と親水性の香りのマリアージュ）
野菜に刺さったスポイトがソースです。（にんにく醤油など）
それをペレートに落とし、クエを食すというアプローチです。
ソースが時間や熱を加えてのメイラード反応。
面白いアプローチです。
肉料理（山口・佐々木）
山口が用意する神戸高見牛 佐々木のソースと付け合せの饗宴
オイルバス牛ロース、デュクセルとリソレ部分の別取り合わせ あつあつ蕪を敷いて
（５年熟成へしこの塩味）
牛肉は57度のオイルの中で１時間半火入れをします。
回りは焦げることなく火が入ってゆきます。
そこに山口さんはデュクセルをあわせ、佐々木さんは５年熟成のサバのへしこです。
それぞれメイラード反応。
そこで、料理が完成しました。
メイラード反応を考えるに興味深い一皿でした。
パンはルヴァンと米粉パン
ご飯（佐々木）
関西の箱寿司 巻き寿司
デザート（「イグレックベガ」のパティシエ）
柚子風味のムースショコラと柿のメイラード・タタン、
ジンのパルフェ、
秋の装飾
今回の食事会は、料理というものをどう捉えてゆくかというアプローチの結晶でした。
開催場所は
「イグレックベガ」
神戸市中央区元町通1-7-1 VEGA 6F
078-334-1909
投稿者 geode : 02:28
