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2012年12月10日
「トゥールモンド」 大阪・土佐堀・フランス料理
大阪の土佐堀にあるフランス料理店「トゥールモンド」です。
シェフの高山龍浩さんは、今年36歳の辰年生まれです。
アミューズはトリュフです。
フランス伝統菓子・カヌレのトリュフ風味。
風味というより、トリュフの香りが充溢です。
ウッフ ア ラコックです。
卵の殻に入っているのもトリュフとショコラ、なんとも贅沢な卵。
前菜の一品目
ミルクのシートで包んだ貝とカブ。
中にはつぶ貝、ハマグリ、ムール、牡蠣などが入ります。
貝のエキスの泡です。
つるっと口の中に入ってくるのですが、
次に貝の濃厚な味わいが追いかけてきます。
フォアグラのテリーヌ キャラメルポップコーンと青リンゴ。
これは楽しい一皿。
食感もさまざま、キャラメルの味わいも利いています。
秋 香るコンソメスープ
ムカゴ、マッシュルーム、トランペット、
ジロールやリードヴォなどが入ります。
そこに鶏とゴボウなどのスープが加わります。
なんとも土やキノコなどまさに秋を感じさせる味わいとなります。
魚料理は
的鯛のエピス風味 イカとリゾーニ。
ガラムマサラやサフランなどスパイスを巧みに使った香りの構成が見事でした。
肉料理は
ブルゴーニュ産 鴨胸肉のロティ 色々な芋とアーモンド。
この素晴らしい火入れ。
シェフのフライパンでの技です。
脇を固める、菊芋、アピオス、
ジャガイモ、生アーモンドなどとの組み合わせがいいです。
農家産チーズ２種
デザートは巨峰 ペッパーベリー フロマージュブラン。
不思議な感じですが、美味です。
モンブランと洋梨 レモンタイムのエッセンス（画像なしです）
モダンでありながら、
しっかりとした味わいと構成力がきちんと着地をした
高山シェフの世界を楽しみました。
「トゥールモンド」
大阪市西区土佐堀1-4-2 西田ビル1F
06-6444-8819
投稿者 geode : 03:32
