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2013年03月04日
「ペルージュ」 神戸・中山手・フランス料理
年に２度ぐらいコック・オー・ヴァンを食す会があります。
知人が煮込み用の赤ワインをお店に持ち込み、
シェフにコック・オー・ヴァンを作っていただきます。
今回は神戸の「ペルージュ」にお願いしました。
スタートは
新海苔を巻いた帆立貝柱 キャビアと雲丹
レモンのグラニテ添え。
一瞬、和を思わせる組み立てでしたが、
レモンのグラニテがフレンチの要素を見事に感じさせました。
アミューズ３種盛り。
河豚の白子ロワイヤル、炙り河豚、穴子２種です。
河豚を使うのも栗岡シェフの得意技。
それがきちんとフレンチに落としこんでいるのが素晴らしい。
つぎはサラダ仕立て。
飯蛸・モツァレラ・フルーツトマトマリネ
徳島産蒸し鮑とカラスミ その肝のドレッシングです。
これも旨味のオンパレードなんですが、
一皿のまとまりは素敵でした。
バランス感覚がいいですね。
赤座海老ソテー・新きゃべつ煮込み・白魚のギャレット 黒トリュフ添え。
これは鮮烈な一品でした。
トリュフの香り、きゃべつの甘み、ギャレットの香ばしさ、
赤座海老の旨みがこんなに渾然一体となって弾けるのは珍しいのです。
シェフの力量発揮というところです。
スープ ド ポワソン 平目・蛤・松葉蟹。
これも驚きの一皿。
甲殻類のソースが濃厚ながらキレがよく、香りも立っています。
そこに入った具材の火の通しが素晴らしい。
記憶に残ったのです。
そしてメイン
播州地鶏のコック・オー・ヴァンです。
ソースがかなりの旨さです。
赤ワインにフォンなどを加えた旨みが重なり、
それが地鶏に深みを与えています。
ここにもシェフの個性というかコック・オー・ヴァンに対する考え方が現れます。
面白いです。
デザートは何品からのチョイスです。
トンカ豆のブランマンジェ アプリコットの香りの泡ソース。
小菓子とコーヒーで締めました。
栗岡シェフ、渾身の作品を食した宴でした。
「ペルージュ」
神戸市中央区中山手通1-27-11 マーツハイム 1F
078-242-4188
投稿者 geode : 03:16
