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2013年03月13日
「鮨 まつもと」 京都・祇園・寿司
祇園の「鮨 まつもと」です。
酢の具合が変わったという噂を聞いていました。
この日はカウンターが満席でテーブル席となりました。
まずははたけ菜のおひたしです。
日常から料理の世界への誘い。
さより、甘鯛、あおやぎです。
甘鯛は軽く炙っています。
コクが出ていました。
牡蠣の煮浸し。
牡蠣の苦みや旨み、出汁の塩梅がいいです。
太刀魚は軽く薫製してあります。
子持ちヤリイカです。
この季節だけですが、濃厚な味わいが素敵。
握ってもらいます。
平目の昆布締め
イカ
コハダ
昆布締めはどこまで昆布の味を利かせるかがポイント。
そのほどよさが見事です。
同様にコハダの酢加減もです。
煮蛤
舞鶴のブリのトロ
マグロ
江戸前の煮蛤です。
ブリの脂のノリは舌にのっかってきます。
ミル貝
穴子
小柱
これらも江戸前の仕事がきちっといきています。
最後は
コハダとガリで締めてもらいました。
酢は変わったとのことですが、割合は変わらずで、
以前よりもっとスキっとした感じでした。
いつも変わらぬペースでにぎり続ける松本さんの姿も、寿司と同じく美しいです。
「鮨 まつもと」
京都市東山区祇園町南側570-123
075-531-2031
投稿者 geode : 00:40
