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2013年03月18日
「DINING OUT YAEYAMA」 その２ 石垣島・ジュマール楽園・食イベント
3/15のコラムの続きです。
cobaさんのコンセプト説明、八重山舞踊のあと、
「ア・ニュ・ルトゥルヴェ・ヴー」の下野昌平シェフの料理がスタートしました。
まずはアミューズ。
黒米のクルスティアンと石垣島クリームチーズのサンド パッションフルーツのベリーニ。
（写真無しです）
次にオードブル
もろみ豚のテリーヌ島野菜のグレッグピパーチのソース
ピパーチとは八重山の香辛料のこと。
酸味と辛味がよくきいています。
テリーヌは手でちぎられており、これはシェフのスタイル。
アセロラのサンセットというカクテル
オードブルその２
島野菜とコウシンバラのサラダ アバサー肝のナージュ。
アバサーとはハリセンボンのこと。
この肝を使ったソースが秀逸でした。
長命草の天ぷらも適度な苦味がうれしい。
コウシンバラの香りも華やかで、
気分がどんどんハイになってゆきます。
魚料理は
石垣の海から 本日の鮮魚とハンダマのベニエ 香り高いベーコンの泡のソース。
鮮魚はアカジン。
ハタ科の魚。
ハンダマは水前寺菜のことでややぬめりのある野菜。
ここにベーコンの香りをつけた泡のソースが加わります。
このソースがいい仕事をしています。
肉料理は
石垣牛のロティ ハリイモの食感とヒレザンショウのアクセントで。
低温調理された石垣牛は赤身主体で噛むと旨み充溢。
そこにサトウキビスモークモヒートです。
そしてジンとシャンパーニュのスイカシャーベット。
デセールは
ココナッツとラム酒のムース ピーチパインの香りと共に。
このムースがじつに色っぽく、ディナーの締めには最適という感じです。
ミニャルディーズは
ピーチパインの芯のドライフルーツとコウシンバラのクリスタリゼ。
下野シェフが以前おられた恵比寿のレストランに伺ったことがありました。
島の食材を見事にフランス料理に仕立てたシェフの腕前と智恵には脱帽ものです。
この環境下で、非常に素晴らしくエキサイティングな料理を作ってくださいました。
DINING OUT オフィシャルサイト
http://www.diningout.jp/
投稿者 geode : 02:33
