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2013年08月01日
「寿し処 黒杉」 大阪・北新地・寿司
少し前になりますが、
大阪・北新地の「黒杉」という寿司屋に行きました。
つき出しにわかめそうめんです。
酢ゼリーがほどよい酸味で、清々しいスタートとなりました。
キンキのあぶりです。
皮目をさっとだけ、ほとんど生の状態で脂のノリが素晴らしい。
トリガイの甘味がすごい。
ミョウガと蕎麦の実。
この食感の違う素材が加わることで、印象が大きく変わるのです。
鰻の白焼き。
鹿児島産、贅沢な一品。
上品さと脂のバランスよしです。
ワタリガニと野菜。
なますです。
食欲と期待がどんどん促進されてゆきます。
お椀は淡路島・沼島の鱧と玉葱。
淡路島の名産品がそろって素敵な甘味とコクをもたらしてくれました。
サロマ湖のウニです。
静謐な甘味を感じます。
横から見るとこんな風景。
ひっさげマグロは色っぽい。
コハダは3日間寝かせています。
いい締め具合です。
シマアジの脂も上品です。
アブラメの昆布締め。
うま味が凝縮です。
アジにはわけぎを添えています。
アワビは手渡しで食べます。
磯の香りと独特の食感で余韻が長いのです。
キスは白身で淡い感じです。
タイラギには包丁目を入れ甘味を。
ごま油を少し塗るのです。
ここから画像は無いのですが、煮蛤、ねぎとろ、卵、穴子と続きました。
江戸前の仕事を引き継ぎながら、関西の流儀も巧みに取り込む仕事は、
まさに現在の関西の寿司の発展形といえるでしょう。
「寿し処 黒杉」
大阪市北区堂島1-3-1二葉ビル3Ｆ
06-6341-0919
投稿者 geode : 01:05
