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2013年08月06日
「天ぷら 松」 京都・松尾・日本料理
久しぶりの「天ぷら 松」です。
岡山から友人、京都の仲間など７名でカウンター席。
最初「大葉と水だけで作りました」と供されたのは、
竹筒に入ったシャーベット。
なんとも甘いのです
大葉の持つ甘さということなのですが、じつに甘いのです。
次は生のホタルイカの醤油漬け。
これを器に入れると火が入ってゆくのです。
というのは、その器をかなりの高温で熱しているため。
ホタルイカに火が入り、香ばしさが増してきます。
そこに白いご飯を入れます。
それを混ぜるとリゾットのような感じとなります。
濃厚なうま味です。
次はウニの食べ比べです。
手前の湯葉の素揚げにのっているのは北海道のウニ。
真ん中のレンコンの素揚げには淡路のウニ。
奥の加茂茄子には北海道。
「ウニに火を入れるのは嫌ですが、少し温かくなると味が分かりやすいです」とご主人。
素敵な発想です。
造りはあこう鯛のあらい。
柚子と塩が利いています。
アワビはめかぶと合わせています。
上にはバチコ。
中にはシャコ。
白味噌仕立ての味わい。
甘鯛は茄子ではさんで蒸し物。
双方の味と香りが行き来し、第三の味わいを作っています。
次は鮎の寿司（にぎり）の登場です。
鮎は三枚に下ろし、酢で〆ます。
内蔵をワサビ代わりに。
肝を上にのせて食べます。
このバランスの良さ。
鮎の素敵な食べ方です。
続いてゆがきたての海老です。
香りがいい具合に馴染んでいます。
琵琶湖の天然鰻。
この黄色は脂のノリ具合の良さの証しです。
その鰻のすき焼きです。
適度な脂と卵の相性よしです。
「天ぷら 松」の松茸の天ぷらです。
アスパラです。
ヒラメと続きます。
越冬のジャガイモはさつまいもかと思うほどの甘味。
30年この店に勤めておられる熟達の職人さんが揚げています。
大きな氷を繰り抜き器としたよもぎうどんです。
そうめんの出汁が素晴らしい。
鮎を鰹節のようにして鮎節を作り、それで出汁をとったもの。
そうめんをつけるとグッと鮎の味わいと香りが膨らんできます。
締めは黒蜜ゼリーで幕をおろしました。
今回もエキサイティングな流れとオリジナリティを堪能しました。
「天ぷら 松」
京都市右京区梅津大縄場町21-26
075-881-9190
投稿者 geode : 01:11
