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2013年10月24日
「ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー」 東京・広尾・フランス料理
「ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー」のオーナーシェフ・下野昌平さんとは、
以前、沖縄・石垣島で行われた「ダイニングアウト」というイベントで一緒になった。
下野シェフは、東京・代官山「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」のシェフを務められていた時代があり、
じつは僕も何度かお邪魔したことがある。
「ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー」は初めて。
スタートは手前から、
焼き茄子のパン、カボチャのムース、ビーツのサラダ。
季節を感じさせてくれる。
鶏肝のペースト シャンピニョンなど。
食感とコクの出会い。
バターは無塩と有塩。
鮑は真空調理で蒸しあげる。
適度な歯ごたえがうれしい。
肝のソース、生ハムやタピオカなどが効果的。
天然舞茸のフリット。
すだちクリーム。
マヨネーズと南瓜のソースなどを一緒に食べる。
舞茸はじつに濃厚である。
蕪とビーツの紅白ソースが印象的。
オマールブルーには丹波の栗、
ジロールなど秋の食材を合わす。
海と山の出会いが愉しい。
フォアグラのソテーには牛乳とベーコンの泡のソース、
中にはスペルと小麦のリゾット。
この一体感が見事。
キジのブルーテ。
キジは内蔵も含むので、ジビエらしい香りがありながら
軽さを感じさせる一品である。
カマスの料理は、中に焼き茄子。
茄子は炭火で調理されているので香りが独特。
付け合わせに松茸が添えられている。
エゾジカ。
芯の部分なので非常に繊細な口当たりと食感。
ビーツや牛蒡、梨などが味わいに膨らみを添える。
桃とジュレ。
モンブランは3種の味わい。
ラムのショコラ
栗の渋皮を加えたペースト
もう1種類…失念。
抹茶のフィナンシェ、アメリカンチェリー。
このメニューは「ムニュソロ」と呼ばれるコースで
その日しか入らなかった食材を使う、その日だけのメニュー。
食材からシェフが発想し構成した、クリエイティブなコースであった。
「ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー」
東京都渋谷区広尾5-19-4 SR 広尾ビル1F
03-5422-8851
投稿者 geode : 01:38
