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2013年10月30日
「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」 大阪・長居・焼肉
大阪・長居の熟成肉を扱う「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」。
ようやく訪れることができた。
オーナーの荒井さんは、熟成肉の研究を続け、
この店のスタイルを作りあげたそうだ。
最初は熟成肉を詰めた鶏肉のガランティーヌ。
しっかり熟成香があり、旨みの充溢感が違う。
見せてもらった熟成肉。
「土佐あかうし」のリブロース。
つぎはトンビと呼ばれる部位。
関西ではトウガラシと呼ばれることも多い、
肩から腕の部分の赤身である。
すね肉のスモークとフルーツのサラダ。
薫香が結構効いている。
このサラダは新鮮なイメージであった。
熟成肉はすべて炭火で、焼き手は荒井さん。
リブロースとトンビ。
これで熟成肉を常温に戻す。
コンソメ登場。
牛肉の旨みが細かな粒状になり、
それが固まりになって溶けてゆく感覚。
ミートパイ。
これも熟成肉使用。
味の濃さが違うのが如実に感じられる。
常温に戻していた熟成肉をしっかり焼く。
焼き上がり。
手前二切れがリブロース。
奥がトンビ。
どちらも旨みの凝縮感が違う。
味が緻密という感覚が舌から喉に通ってゆく。
焼肉屋さんなので、タン塩も注文。
上ミノなど内蔵ものも頂いた。
ドライエイジングという名称がかなり流通し、
牛肉の熟成は、新たなステージを迎えているのではないだろうか。
「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」
大阪市住吉区長居2-13-13 長居パークホテル 1F
06-6693-8534
投稿者 geode : 01:47
