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2013年11月18日
「リュミエール」 大阪・東心斎橋・フランス料理
ワインのインポーターさんと
東京からの仲間など6名の食事。
料理名が記されたカードを頂く。
＜天然の甘味＞
低温でほんのり温かく仕上げた天然車海老
根セロリのピュレとリンゴの酸
プレートも美しく盛りつけられ、スタートからインパクトあり。
酸味と香りの使い方が素晴らしく、
オーナーシェフの唐 渡泰さんの世界に
どんどん引きこまれてゆく。
＜岩礁＞
殻付きのまま3時間低温キュイした国産黒鮑
キクラゲの食感ある貝のエキス、赤い菊芋と共に
これには驚いた。
鮑の食感、リゾットとのプレゼンテーションなど見事な構成。
＜リュミエールスペッシャリテ クリスタル遊園地＞
リュミエール初冬のクリスタル遊園地 version2013
8種類の可愛い一口野菜をスペッシャルプレートに乗せて
- 高坂卵現代風ロワイヤル
- インカの目覚め・キャビア
- 金目鯛・エスカベッシュジュレ
- 青オマール海老クロケット
- フォアグラ・無花果
- 天然甘鯛・甲殻類エスプーマ
- 上対馬一本釣りの大穴子
- オコゼのフリット
どの料理もきちんと組み立てがなされ、
これは厨房では戦争だろうな、など勝手な想像をした。
＜閉じ込められた旨味＞
キノコを纏った徳島すだち牛フィレの低速ロティ すだちのピュレ
胡椒のクランブルとご一緒に抽出した茸のエッセンス添え
すだち牛はさっぱりした味わいで、
ピュレとの相性が素晴らしい。
茸のエッセンスがいいつなぎとなっていた。
＜滑らかな食感＞
毛蟹 雲丹 30日間熟成ユリ根
滑らかなカリフラワーのジュレシートと蟹の香りのカリフラワーピュレ
なんともロマンティックな視覚。
カリフラワーが効果的に使われていた。
＜小さな野菜のデザート＞
小松菜 セロリ 牛蒡 大根
畑の野菜でデザートを作りました。
デザートも進化著しい。
＜愉快な一時＞
葡萄を様々に変化させた大人のデザート
−196℃の巨峰パウダーを添えて
どこまでも唐渡シェフの世界は走り続ける。
ミニャルディーズも手綱はゆるめない。
すっかり唐渡ワールドに浸った時間であった。
「リュミエール」
大阪市中央区東心斎橋1-19-15 UNAGIDANI-BLOCK 3F
06-6251-4006
投稿者 geode : 01:58
