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2014年02月07日
「LEDOYEN」 フランス・パリ・レストラン
仕事で一緒だったパリのパティスリーのオーナーと会食。
7年ほど前に伺ったことのある、「LEDOYEN（ルドワイヤン）」。
メニューはスペシャリテのコース仕立て。
アミューズで登場したのがイカスミと海老のチュイル、
西洋わさびのチュイル。
どちらも、それぞれの味わいがしっかりしながら
塩分強め。
アミューズ第2弾。
- 生姜の水にオレンジの風味
- イカスミのポレンタ チキンとレモン味
- フォアグラのメレンゲ添え
- アンチョビとツナ
どれもしっかり味わい濃厚。
クラシックなバゲッドとブリオッシュ生地。
帆立の料理。
帆立は生でウニのアイスクリーム。
下にはトリュフのソースで、
ピンク色はグレープフルーツのソース。
ウニのアイスクリームはなかなか強烈なのだが、
一皿のバランスは見事なもの。
手長海老。
下には蒸した状態、上はカダイフで巻いて揚げている。
食感、甘味の感じが違い、
テンションがどんどんあがってゆく一品。
次は玉ネギの料理。
丸い球は、玉ネギのピュレを中に仕込んだもの。
食べると玉ねぎのエキスが炸裂。
ゆっくり火入れをした玉ねぎのように感じる。
チーズも乗っている。
これは食べると口の中で、
オニオングラタンスープになるという料理なのだ。
つまり分解と再構築の結果といえるだろう。
素晴らしい一皿である。
これは下にスズキが置かれ、
上からかかるソースは牛乳。
この牛乳はブルターニュ産で醗酵牛乳とのこと。
よってかすかに酸味があり、少しチーズの感じがする。
そこにたっぷりのキャビア。
塩分と旨み、酸味で味わうスズキの料理である。
次はチュルボ。
「イシビラメ」と説明された。
これはおよそ3センチ強の立方体にカットされ、
火入れも中心部は生に近い状態。
下にはフォークで潰したポテトがあり、
これにトリュフソース。
このチュルボは相当大きなサイズで驚いた。
感動の一品。
最後はソーセージの料理。
まわりはスパゲッティ。
中にはシャンピニョンやソーセージのブロックなどが入り、
トリュフのクリームソースと一緒になっている。
ビジュアル的にも美しく構成されている。
デザート。
下にグレープフルーツの皮、柑橘のソルベ、
生のグレープフルーツ。
一緒に食べると素敵なハーモニーが生まれる。
デザート最新作はゆっくり火をいれたリンゴ。
クルミオイルのアイスクリーム、ハーブのソルベ。
これも味わいのバリエーションが広がる。
ミニャルディーズ。
- パイナップルの水
- マカロン
- カカオのビスキュイ ビーツ
- サングリアの入ったブロック
これも多彩であった。
最後はクイニーアマン。
軽いクロワッサンのような食感。
さすがにショコラまで到達しなかったのが残念。
非常にクリエイティブな展開で、
とても楽しめたメニューであった。
シェフは52歳。
ここ2〜3年料理の変化は著しいものがあるのだとか。
7年前とはかなり変わっていた。
「LEDOYEN」
1, Avenue Dutuit Carre des Champs Elysees 75008
01 53 05 10 01
投稿者 geode : 01:30
