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2014年02月18日
「青いけ」 京都・竹屋町高倉西・フランス料理
今月4日に開店したばかりのフランス料理店「青いけ」。
オーナーシェフの青池啓行さんは、京都ホテルで
現「レストラン スポンタネ」の谷岡シェフに薫陶を受けた料理人。
カウンターの上に置かれたプレートは
シャガールの絵皿。
オリーブオイル、スパイス（クミン・コリアンダー・白ゴマ）、塩。
人参を4〜5時間じっくり火入れし、ゼラチンでムース状に。
そこにウニ、コンソメのジュレ。
人参の自然な甘みが鮮烈。
蟹の料理。
甘酢味の蟹をアボカドスライスで巻き、それをかぶらでくるむ。
見た目の美しさもあり。
これも魚介と野菜のサラダ仕立てというところだろう。
次は養老ポークの料理。
ミンチ状にして豚足、
フォアグラ、トリュフを加えてパイ包み焼き。
ソースはガストリックにフォンド・ヴォー、
フランボワーズ、デミグラスをプラス。
パイの焼き具合、ソースの濃度などがぴったりで、
胃袋を掴んでしまう一品なのだ。
聖護院かぶのスープに葉緑素の泡。
かぶの甘みと葉緑素の香りが良いハーモニー。
ビュルゴー産鴨の胸肉ロースト。
マデラソース。
この焼き色の色っぽいこと。
味が緻密で、歯ごたえは柔らかく、
しかし印象に残るのだ。
牛肉の料理。
魚料理。
デセール。
右から
- フロマージュ・ブランのアイスクリーム
- ガトーショコラ
- ガトーオペラ
しっかりした出来上がり。
町家を見事に改装したレストラン。
カウンターは桧のパッチワークで見応えあり。
なんとも美しいレストランである。
「青いけ」
京都市中京区竹屋町通高倉西入塀之内町631
075-204-3970
投稿者 geode : 01:33
