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2014年06月17日
「長楽館 イタリアンレストラン コーラル」 京都・円山公園・イタリア料理
京都・円山公園にある「長楽館」。
由緒ある建物。
そこにある「イタリアンレストラン コーラル」のシェフ・永谷六方さん。
師匠は東京・広尾「アクアパッツア」の日高良実さん。
その師弟饗宴・共宴・競宴が開催された。
スタートは、カンノーリというイタリアの伝統菓子のスタイル。
それを付き出しにアレンジ。
空豆をうまく活かしている。
堀田さんから届いた徳谷トマトと茄子のテリーヌ仕立て
吉田牧場のモッツアレラを添えて。
（日高シェフ）
このテリーヌの美味いこと。
野菜がこんなに高貴な味わいをもたらすのかという感動。
イベリコ豚ホホ肉のコンタディーナ。
（永谷シェフ）
視覚に訴える力が大きい。
ここでも野菜と合わせることで
イベリコ豚が自在に動いている感じがする。
「ファゴッティーニ」下津井蛸のラグーと大徳寺納豆。
（永谷シェフ）
ファゴッティーニはラビオリの一種で包み込むパスタ。
大徳寺納豆の香りと味が印象的だが、きちんとイタリアン。
「カヴァティエッディ」雲丹・海老・海苔のクリームソース
セロリとゆず胡椒の香り。
（日高シェフ）
カヴァティエッディはプーリア州の故郷の味。
?伝統的手打ち貝殻型ショート生パスタ。
クリームの味わいに海の幸が加わることで、
何倍もの旨みが生まれる、
そしてゆず胡椒の力が偉大だということを知る。
アクアパッツア。
これは日高シェフのスペシャリテ。
ハタを使ったアクアパッツア。
これはお見事というしかない一皿。
イタリアガルバーニ社 モッツアレラ ブッファラ
日高シェフ 永谷シェフ CPA藤谷とのマリアージュ。
チーズ担当の藤谷さんが、
同じチーズを温製と冷製でプレゼンテーション。
面白いアプローチ。
和牛フィレ肉のロースト。（永谷シェフ）
青森の短角牛。
見事な火入れで牛で香りをしっかり味わう。
花山椒も効いている。
ジャンドゥイアと大原有機卵のバニラジェラート。
プチフール。
愉しいコラボレーション。
それぞれのシェフの個性が生き、組み立て・テンポもよく、
テーブルの盛り上がりも見事であった。
「長楽館 イタリアンレストラン コーラル」
京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町604長楽館 1F
075-561-0001
投稿者 geode : 01:26
