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2014年08月25日
「カハラ」 大阪・北新地・創作料理
大阪・北新地、「カハラ」の８席のカウンターに
シドニー、ニューヨーク、三重、
京都などから食いしん坊が集まった。
なかには「二十年振りです」という人もいた。
スタートはカハラワイナリーのある
大阪・柏原の生ワイン。
やや甘めの味わい。
続いてはフカヒレの冷製である。
下には糸瓜が敷かれ、上からバジルシード、
藤三七（ふじみなと呼ばれ、亜鉛・銅・マグネシウムの含有量が多い）、
そしてペッパーベリーで香り付けだ。
希少な食材を巧みに使いこなす森さんらしい一品。
カハラの名物となった八寸。
左下はライムの皮を器に仕立て中には剣先イカとアケガラシ。
その上が加賀れんこんと干貝柱の餅。
その右が明石の塩ネギの根にからすみ。
その下がどじょうにペンギン食堂のラー油。
真下がジャガイモの鎖。これが継ぎ目なし。
その右は鴨ロースをコーヒーで燻製。
上はおばけ。
粒マスタードをミックスしたものがかかる。
どれもここならではの味わいである。
画像がないのだが、シュー生地の中に
カレーを詰めた傑作がある。
その辛味と生地のサクッとした感じが堪らない。
食後コーヒーオイルを少し飲むと辛みが一気に消える。
海苔に吉田牧場のカチョカバロを
焼いたものを巻いて食べる。
香ばしさやコクなどが膨れる。
次は淡路のタマネギの料理。
そこに山椒オイルをかけるとその香りがふんわりただよう。
メツゲライ・クスダのベーコンや香味のり、
五色ゴマ、淡雪塩などが加わる。
タマネギの甘みを再確認するメニューだ。
そして十割そばの登場。
からすみを振るバージョンもあるが、
今回はトリュフだ。
イタリアのサマートリュフの香りが立ちのぼる。
つゆはやや甘めでバターが入る。
トリュフとバター（油脂）との相性は
素晴らしき感動を生み出した。
このトリュフの香りが見事だ。
カチョカバロを真ん中に。
左はパプリカ、実後は青ナス、下はアワビ。
これらはカチョカバロを乗せて食べる。
食材のマリアージュとはかくあるべきと思わせる味わい。
上はハマグリに緑豆のピュレだ。
玉子豆腐のスープ状態。
玉子豆腐を細かく崩す。
それをスープでのばす。
いわばすりながしである。
メインとなるステーキミルフィーユ。
薄切りの牛肉を五枚重ね。
焼くと空気をわずかに含むため、食感が微妙に異なる。
森さんは静かに塩をふる。
サラダ。
春菊・モロヘイヤなどに蕎麦の実を煎ったものを加える、
香ばしさと食感が面白い。
ステーキミルフィーユ。
ニンニクチップと山葵を巻き、割り下で食べる。
山葵は香りだけが残る。
塩ネギは塩味はあるが甘味も強い。
8月はとうもろこし御飯。
とうもろこしの甘みが生きたメニューである。
香の物。
セロリとショウガが入る。
カハラのワインを作るメルローである。
生ワインのゼリー。
なかにはいかにもブドウらしくきものが入る。
しかし、それはぶどうではなく、別の物体であった。
桃のブランマンジェ。
中にはこのように桃が入る。
チャイで締める。
下がクミン、上がぶどうのチョコレートがけだ。
このようにクリエイティブな料理が並ぶ。
森さんの日々の食材探しと
技術の組み合わせが生み出した結果だ。
「カハラ」
大阪市北区曽根崎新地1-9-2岸本ビル ２Ｆ
06-6345-6778
投稿者 geode : 01:41
