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2014年09月10日
「Az/ビーフン東」 大阪・西天満・ビストロ＆中華料理
関西食文化研究会の食事会。
場所は、大阪西天満の「Az/ビーフン東」。
「記憶」をテーマに
「ビーフン東」の東浩司シェフと
「コシモ・プリュス」の小霜浩之シェフのコラボーレーション。
二人が打ち合わせをするたびに
さまざまなアイディアが膨らむ。
五感に訴える演出を考えてくれた。
店は地階にある。
地下に降りる階段には、造花だが朝顔の花が咲き誇っている。
降りきったところには蚊取り線香がたかれ、夏を演出する。
店内に入るとBGMは蝉の鳴き声だ。
最初に出されたドリンクは、
濃く淹れられた麦茶のシャーベットに塩を少し。
まさにかつての夏の定番飲み物の印象が蘇る。
「記憶の学習帳」と書かれたメニュー。
最初は「海」である。
昆布出汁のジュレの中に塩ウニや帆立の貝柱が入る。
海を想像させて余りある。
次は「山」。
昆虫カゴに入ったスタイルで登場。
黒い土はトーチを含んだもの。
そこにとうもろこしのニョッキが加わる。
この発想は面白い。
続いて「森林」。
この日のために作った木の器。
そこに苔をイメージしたパン粉とパセリ。
焼きナスと竹炭など、
視覚的に森に入り込んだイメージが見事に形成されていた。
そして「入道雲」である。
これは鮎の料理。
鮎の上にはスライスしたキュウリ、
パッションフルーツの泡など、
入道雲がむくむくと湧き上がってくる印象をあたえる。
次は「雷雨」である。
これはおこげを使った料理。
おこげにすだちやゴボウなどを混ぜあわせた。
鰻には山椒の香りがピッタリであった。
締めは「夕焼け」だ。
豚バラ肉と背脂をまぜたハンバーグ状の感じ。
そこにオイスターソースなどで和え、
一度揚げてから蒸しあげてゆくのだ。
これをオマールのだしで味を整えるのである。
デザートは「縁日」。
キャンディーから縁日を想起させる。
「浜辺」。
サンゴの砂に上にチョコレートが響く。
途中、料理に合わせ音楽も照明も変わる。
いちばん伝えたい世界観の発表の場になればうれしい。
「Az/ビーフン東」
大阪市北区西天満4-4-8B1F
06-6940-0617
投稿者 geode : 01:34
