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2014年09月18日
「魚菜料理 縄屋」 京都・丹後半島・日本料理
丹後半島のほぼ中央に位置する
日本料理店「魚菜料理 縄屋」。
大阪・京都からどちらもクルマで2時間半程度。
「魚菜料理 縄屋」のご主人・吉岡幸宣さんは、
京都の「和久傳」で仕事を覚え、地元の丹後半島で
実家の料理店を継いだことになる。
母親が野菜を作り、親戚が米を育てる。
仲間に造り酒屋がいる。
みんなで丹後半島を盛り上げてゆこうという気分が伝わってくる。
一軒屋の風が通り抜けてゆくような空間も見事だ。
カウンターとテーブル席。
この日はカウンターで食事。
まずはカワハギとカワハギのジュレで始まる。
軽い酸味と野菜のシャキッとした食感が
食べる気持ちを増長する。
マッシュルームと栗の茶碗蒸し。
秋の風と香りを運んできた料理。
マッシュルームの濃厚な味わいに栗の甘みがプラスされコクが生まれ、
そこに卵のまろやかさも加わる。
一口ごとに「秋だ・・」と思いが深くなる。
かじきのづけと石鯛のこなれ寿司 醤油のあんかけ。
こなれ寿司は発酵していない寿司飯をおかゆ状態にしたもの。
これを石鯛で巻いて食べる。
程よい酸味が石鯛を別物に変えてしまう。
「発酵していないので、小さい熟れ寿司なんです」
との説明に思わず笑みが浮かんでくる。
鹿のカツにごぼうのあんかけ。
鹿がこれほどまで淡白であっさりしているとは。
そこにゴボウのうま味を添えるのは流石。
また驚いたのはナスのうま味の深さである。
口に入れるとそれがぐっと広がりを見せるのだ。
舞茸と畑しめじの炊き込みご飯。
味噌汁・香の物・ご飯の３点セット。
ご飯も秋の訪れを告げてくれた。
デザートはレンコン餅にあんこと抹茶のソース。
これがまた印象に残る味。
その後厨房を見せてもらったが、
スチコンが二台とその他結構最新機器が揃っていて驚いた。
おせちも仕出しも作るというバイタリティの持ち主。
丹後半島で周りの動向をあまり気にせず、
自分のやりたいことをとことん追求する姿勢には、
またこの店への思いを深めることになった。
また季節を変えて伺いたい。
「魚菜料理 縄屋」
京丹後市弥栄町黒部2517
0772-65-2127
投稿者 geode : 01:54
