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2015年01月27日
「アドック」 大阪・福島・フランス料理
昨年秋、土佐堀の「トゥールモンド」が移転、
店名も「アドック」と変えた。
オーナーシェフは高山龍浩さん。
今年39歳になる料理人である。
知り合った頃は高山さんも20歳代であった。
ホントに時間の流れは早いと思う。
店の造りもナチュラルで、居心地のよい空間。
料理はコースのみ。
高山さんの先端を捉える感覚と、
優しさがうまく融合した料理だと感じた。
テーマは河豚と豚。
河豚とウイキョウに白子のアイスクリーム。
背脂の泡にエスプレット。
背脂の泡の香りには驚き。
右から河豚の身と皮のゼリー寄せ
豚と、河豚のタルタル うずらの卵
河豚の身と豚のばら肉 イカスミのコロッケ
じつに河豚と豚を見事につかったメニュー
タラバガニ 人参 みかん。
タラバガニ、人参のピュレ、金時人参、紫人参、姫人参、
コリアンダー、みかんなどが一皿の中で演技をする。
監督・高山シェフの号令で素材は自由自在に動く。
それが大きなうねりとなって食べ手を刺激する。
アンディーブ トリュフ パンデピス。
アンディーブはとろりと焼き、
トリュフの味が効果的な役割。
イベリコの生ハムもコクを与える。
本州鹿のラビオリ。
鹿肉のコンソメが加わる。
ラビオリの中身は鹿肉のモモにポルチーニ。
香りが弾ける料理だ。
アンコウ、フォアグラ、キャベツ。
ガラムマサラなどスパイスの使い方がシェフの世界。
仔鳩、季節の野菜。
仔鳩は胸ともも。弾力が鉄分を閉じ込め、
口の中でうま味が爆発する。
この仔鳩は、繊細にして勇壮という感じである。
トゥルトフロマージュ。
タルト生地のなかにサンモールがぎっしり詰まる。
酒粕、ユズ、米。
米はポン菓子、懐かしい。
ユズのかおりが生きている。
酒粕との相性も申し分なしだ。
いちご、春菊。
いちごにいちごのムースグラッセ。
エスプレッソのクレマも素敵だ。
このレストラン、行くたびに感動が大きくなってゆく。
「アドック」
大阪市福島区福島1-1-48
06-6225-8814
投稿者 geode : 01:15
