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2015年04月30日
「MAVO GION」 京都・祇園・フランス料理
京都・祇園 下河原にレンガ建ての建物の1階。
エントラスから静かな雰囲気が漂うレストラン「MAVO GION」
昨年夏 小田原から京都に移転。
オーナーシェフ 西村勉さんのメッセージは次の通り。
「2014年夏 小田原より京都へ。
今どっぷりと その素晴らしい環境の中で
新たな料理人としての歩みを歴史ある京の地で
日本人としての感性 美意識を養い
儚くもひと皿の料理として手掛ける事が出来る様
日々 実直に歩んで参ります」
このレストランでは、ティーペアリングというスタイルを提唱する。
あまりアルコールが強くない方にお薦めするスタイル。
料理に合わせてワイングラスでアレンジしたお茶を提供する。
これがかなり斬新なアイディアで、
今後チャレンジするところが増えてきそうな予感がする。
まずは薄茶から。
京都が持つ茶の文化と胃袋の活性化も併せ持つ一碗である。
Prologue mavo ピンチョス4種
右上から時計回りに
カツオのタタキ
グジェール
鯖 トマトのファルシ
フォアグラ
シェフの世界観が見えてくる料理だ。
トリプルコンソメのジュレ
グリーンアスパラガス
雲丹 パルメザンチーズのチュイル
重ねることでバランスを供する一品。
牡蠣のベニエには春菊のパン
アイスプラントのややヌルっとした食感と塩分が牡蠣を引き立てる。
BOYA FARM 子羊のリエット
このリエットが鮮烈。
フランスランド産露地白アスパラガス
上にはグアンチャーレで塩分と脂分を。
ソースは古典的なベアルネーズソース。
いい塩梅だ。
糸よりと春の貝 『ボレロ』
糸よりはラビオリに。
そこにとり貝、サザエ、ハリイカなどの魚介が加わる。
サフランの風味もきかせたメニューである。
基本をしっかりという感覚を味わう。
リセットと書かれたメニューは
苺と雁ヶ音茶 緑レンズ豆の蜜煮
すっきり甘くリセットされる。
メインは北海道BOYA FARM 子羊 松ぼっくりフェマージュ『浄化』
焼いた子羊を松ぼっくりで香りづけ。
ロースは炭火で焼き。
タン、ハツ、バラシタ、ロニョンなど様々な部位を楽しめる。
旬の筍も加わる。
タルト・リュバーブ再構築 『デクパージュ』で
コーヒーもハンドドリップで淹れる。
シェフの心意気がうれしい。
エチオピアである。酸味がいい感じ。
小菓子。
西村シェフはやりたいことがたくさんありそう。
それを抑えながらも少しずつ表現しようという気持ちが
ビシビシ伝わるコースであった。
「MAVO GION」
京都市東山区下河原通上弁天町440舞風館 1F
075-708-6988
投稿者 geode : 01:41
