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2015年05月13日
「徳山鮓」 滋賀・余呉・日本料理
3月取材に訪れた余呉の「徳山鮓」で
「4月半ばから5月初旬まで、花山椒の季節です。
それとジビエの料理はこの時期だけです」と聞き、
5月初旬に訪れたのだ。
食いしん坊仲間が6名集まった。
スッポンの茶碗蒸し。
ほっこり身体が暖まってくる。
「今朝、山に入って取ってきた山菜です」とみせてもらった。
元気な姿とその美しい色合いに気持ちが高まる。
コシアブラ、タラノメ、ユキノシタ、コゴミ、ヤマブドウ、ニシノタニ傘など。
鮒には鮒の子をまぶす。
山わさびの味とぴったり。
一気に余呉の恵みに気分は上昇ムードである。
鯖の馴れずしには吉田牧場のカチョカバロとトマトのピュレ。
練りこまれた一品だ。
鯖のうま味と酸味、チーズのコク、
トマトの酸味と甘みなどがまあるく一つの世界をつくる。
鮎の稚魚にはエゴマ。
さっぱりした酢加減がいい。
根曲がり茸には本もろこ、ソースは鮒寿司の飯を使う。
この発酵の塩梅がもろこに寄り添うのだ。
さあ、山菜の天ぷら。
元気な山菜は、香り、味わいともに、
これまで食べていた山菜はなんだったんだろうと思わせるぐらいの迫力ありだ。
コロモは薄く、あかまで食感は軽やか。
しかし、味は記憶の襞にしっかり刻み込まれてゆくのであった。
かなりの種類が登場したが、まだまだ食べられる気分。
自家製の発酵カラスミとその天ぷら。
カラスミは鮒寿司を漬ける要領で飯に漬ける。
それを取り出すとまろやかなのに深みのあるカラスミの誕生。
その天ぷらの旨いこと。
クセになるが、量はそんなにない。
たっぷりの花山椒が登場。
鍋である。
熊肉のつみれだ。
徳山さんが鍋を作ってくれる。
ダシに花山椒が入る。
コシアブラも入る。
そのピリッとした味と熊のコラボレーションは秀逸。
鮒寿司にハチミツはよく合う。
そのサンドイッチも逸品だ。
ゴリに漬物。
雑炊で大団円を迎える。
おかわりの嵐である。
締めには鮒寿司の飯のアイスクリーム。
徹底した地元愛とそれを生かした料理には、一同大喜び。
次の機会が楽しみと大いなる盛り上がりをみせた。
「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
投稿者 geode : 01:34
