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2015年06月19日
「柏屋 嘉翆庵」 大阪・千里山・日本料理
毎月第一日曜に集まる、女人禁制の会。
あしかけ13年で、150回を迎えた。
1回、100回、150回と記念の会は千里山の「柏屋 嘉翆庵」で開催。
今回はゲストに染色史家の吉岡幸雄先生をお招きし
「日本の色」についてのレクチャーを聞いた。
平安時代の色を重ねる美学の美しさと尊さなど学ぶことが多かった。
要諦は「季節を感じること」。
しかし、男性ばかり毎月よくぞ集まり続けたもの。
ここでの多彩な経験、それは貴重なことであった。
出会った人たちの生き方から本当に教えていただくことがたくさん。
参加してくださった人たちに感謝。
しかし、企むことはじつにスリリングで楽しい。
「食」というキーワードで人はつながってゆくことを実感しています。
献立が配られる。
先付は「氷」と書いてある。
卵豆腐にキャビア、アイスプラント。
氷室開きに見立てた料理。
松尾さんの世界に引き込まれる。
替は「鮑」である。
鮑に生牡蠣、生うになどが入る。
鮑は柔らか煮。
その食感と鮑の煮凝りのジュレ、うになどが絡みあう。
贅沢な一品。
煮物椀は「あこう」である。
あこうはくずタタキ、水無月豆腐、組み上げ湯葉、梅にへしこ。
口に含むたびに味が変化を重ねる。
この塩梅が煮物椀の真骨頂だ。
造里は「鱧」
「柏屋 嘉翆庵」夏の名物。
鱧の造り。
手前から
焼霜に松前醤油
油通し、太白胡麻油
おとし
たたき寄せ
多彩な調理法で鱧を味わう醍醐味。
八寸はなんと5種類。
「車海老」
車海老は湯引きで昆布締め。
そこにアンチョビと新生姜、岩のり。
温泉卵はフードプロセッサー。
アスパラガスはあられ揚げ。
椎茸も揚げてから焼くなど一つひとつの仕事がじつに細やか。
「玉蜀黍」
玉蜀黍の葛焼きにたいらぎ貝、玉蜀黍の身を揚げたもの。
辛子醤油というのも面白い。
「鴨」
鴨ロースト焼きナス。
辛子入り胡麻ソース。
「赤芋茎」
さっぱりとした味わいで少し清涼感。
「鰻」
蒲焼きと白焼き。
しかし蒲焼きは蒲焼きもどき。
組み上げ湯葉にレンコンのすりながし、繊維を少し残したごぼう、
木綿豆腐、すり胡麻ペーストなどを合わせ、蒲焼きに見立てた。
説明を聞かなければ、蒲焼きかと思ってしまう。
白焼きは、鰻そのもの。
焼物代
「鮎」である。
鮎は揚げ出し。
松の実飯蒸しをそえる。
蓼の葉っぱでつくったソース。
箸休
「冬瓜」である。
冬瓜そうめん、サザエの柔らか煮が入る。
すっきりとした味わいなのだが、食感がユニークだ。
鉢物
「伊勢海老」である。
伊勢海老の柔らか蒸しに伊勢海老のスープ。
伊勢海老は、ホントにしっとりとした歯ごたえ。
スープはまるでアメリケーヌを想起させるが昆布の力がつよく、
そこは和の世界を見事に表現だ。
御飯
「蛸」である。
蛸御飯。
レンコンなどが入る。
香りも見事。
蛸とご飯の相性の良さに驚く。
そのご飯に蛸のイボと胡瓜のとろろがけを加えると、
また次のおいしさがやってくる。
水物
「丸い果実」
美しい。
料亭ならではの仕事だ。
菓子
「かさね」
初紅葉、若紅葉。
締めは抹茶。
150回を飾るに相応しい料理であった。
「柏屋 嘉翆庵」
吹田市千里山西2-5-18
06-6386-2234
投稿者 geode : 01:19
