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2015年07月23日
「Ryoriya Stephan Pantel リョウリヤ ステファン パンテル」 京都・柳馬場丸太町・フランス料理
少し前の記録です。
器は緑一色。
海老と豆の料理と告げられる。
スプーンを入れる。
えんどう豆のムースの下には塩を打ち一時間寝かせた海老やスナップエンドウ、
「セトミ」というミカン、海老の出汁のジュレなど。
爽やかさと甘味、酸味などが見事な世界を作り上げる。
この一皿でステファン ワールドに導かれる。
続いては定番のフォアグラのコンフィ。
大根の奈良漬けを巻く。
南国のソースが一気にまとまりをよくする。
傑作である。
スープは白インゲン、ホタルイカ、トマト、バジル、
バルサミコビネガーのゼリーなど。
白インゲンの甘味は穏やかで、
ホタルイカの濃厚なコクをきちんと受け止める。
ステファンならではのバランス感覚。
煮込んだ豚足 モンゴイカ 塩辛のファルス
干椎茸、スルメイカのスープ。
マジョラムオイルを効かせ、野菜の饗宴も含め、
ステファンは常に新たなチャレンジを続ける。
ファルスは力強さと柔和な表情が同居する。
次は鯛とトマトのファルス おこげ 白味噌のスープ。
テーブル上でソースがかかる。
アサリ、はまぐり、ムール貝という貝からにじみ出るエキスが
鯛にボディブローを効かせる。
鯛の火入れも適確。
仔牛のロースとリードヴォー
仔牛の色合い。
火入れが美しい。
リードヴォーはコーヒーオイルでアクセント。
卵黄や焦がしバターなどのインパクトが皿の完成度を高める。
デザートは山椒のパンナコッタ、静原の苺、
レモンとオリーブのシャーベット、イタドリのコンポート。
ここまで多彩な食材を組み合わせながらのまとまりは、
やはりステファンならではの技術とセンスだ。
コーヒーの器にもコンセプトを感じる。
ミニャルディーズ。
食事をする楽しみを存分に味わった夜であった。
「Ryoriya Stephan Pantel リョウリヤ ステファン パンテル」
京都市中京区柳馬場通り丸太町下る4-182
075-204-4311
投稿者 geode : 01:10
