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2015年08月03日
「t.a saison」 大阪・西天満・フランス料理
北新地本通から東に信号を渡る。
西天満である。
ビルの地階に「t.a saison」というレストラン。
シェフの赤澤友和さんがキッチンを仕切る。
カウンターからはシェフの仕事振りがみえる。
テーブル席はすべてテーブルと椅子が異なる。
前菜は琵琶湖の鮎、豚バラ肉のコンフィ、鰻、キュウリにビネガーだ。
まさに夏の贈りものが揃う。
豚バラ肉のコンフィが持つ脂分が見事なバランスを生み出していたのであった。
ハチビキという魚が出た。
カツオのような赤身だが、カツオほど酸味や鉄分は感じられない。
それを低温調理し、レフォールのエスプーマで仕上げる。
そこにビーツが乗る。
ソースや付け合わせの酸味が功を奏したメニューだ。
アワビはコンフィで火入れ。
肝のソース。
そこにナスが加わる。
香草の香りや味わいもアクセントとなり一皿のまとまりをみせる。
ジャガイモのローストにフォアグラとトリュフ。
油脂と香りの饗宴がジャガイモの真価を引き上げる。
クエの料理だ。
根セロリのピュレがじつにいい相性。
クエの力強さを優しく包み込んでくれる。
ピュレはムール貝のブイヨンが使われている。
その液体の力は大きい。
仔羊のロースト。
トウモロコシのピカタは適度な甘味を持ち、
仔羊の旨みの輪郭をくっきり際立たせる。
マンゴーとヨーグルトとココナッツのバランスがうれしい一品。
桃のかき氷。
これもバニラの香りなどが力を助ける。
ミニャルディーズもしっかり。
エスプレッソ。
シェフは全力投球という印象を受けた。
「t.a saison」
大阪市北区西天満2-10-2幸田ビルB1F
06-7710-1467
投稿者 geode : 01:58
