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2015年11月09日
「浜作」 京都・東山・日本料理
板前割烹の魁、「浜作」。
ご主人の森川裕之さん、博覧強記の人物です。
いつもカウンターの中でも蝶ネクタイ。
「何本ぐらいお持ちですか？」と尋ねると
なんと「だいたい500本ぐらいです」との返事。
500本ですよ。ネクタイを500本という人すら珍しい。
割烹という意味を知るには最適の店。
つねに一品が終わると次の料理に移る。
作りおきなど一切しない。
その潔さとストレートな姿勢が見事。
伺う度に学ぶこと満載である。
この日も椀物は甘鯛の船場汁。
船場汁は、本来は鯖などと野菜をたっぷり入れる具だくさんの料理。
今回は、甘鯛の骨とアラをとろ火で１時間20分火入れをして、身を入れ15分温めたもの。
船場汁も「浜作」ではかような料理になるのかという一品であった。
「大阪の古い仕事です」と。
毎回、このような料理が登場するのだ。
そしてこの日は、メインが洋食となった。
「トンカツとエビフライをご用意してます」と。
豚肉をフィレ肉に細かく包丁目を入れるので、食感がふんわり。
エビフライのプリっと感も見事。
最後のデザートはフレンチトースト。
これは森川さんが、ホテルオークラの総料理長・小野正吉さんから
直に教わったレシピ通り。
なんともミルキーな味わい。
次回も楽しみな宴であった。
「浜作」
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町498 1Ｆ
075-561-0330
投稿者 geode : 01:30
