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2015年12月07日
「柏屋」 大阪・千里山・日本料理
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会。
定義では、料理人や美食家からなる騎士団とある。
正式なディナーを食べる会や、ややカジュアルに料理を楽しむ会もある。
今回、大阪・千里山の「柏屋」でそのカジュアルバージョンが開催された。
ご主人・松尾英明さんは、香港に「柏屋」を出店されたばかり。
20名の定員が、なんと36名に増えたという。
人気です。
先付
蛤塩煮、水菜、アンコールペッパー。
蛤の出汁と太白ごま油の乳化が素晴らしい。
煮物椀
伊勢海老軟煮、河豚白子酒煮、椎茸、菊菜、柚子。
伊勢海老と白子という豪華な食材を使いながらも品格ある料理。
造里
クエのづけ炙り、えのき山椒煮、針生姜。
ひっさげ、松前醤油、芥子、酢橘削り、芽紫蘇。
赤貝蕗の薹和え、酒盗を添えて、長芋、南瓜、人参、防風。
それぞれの食材ごとにアレンジを変える。
酒肴
鮑軟煮、肝醤油、黄身酢、肝含め煮。
2色のソースが効いている。
八寸
松葉蟹塩雲丹和え、蓮根煎餅、鰻疑、独活キャラ煮、粉山椒、
鮟鱇肝酒煮、大根田舎煮、芹みじん、一味。
八寸は季節の象徴である。
料理屋ならではの仕事が光る。
油物
甘鯛海老塩辛漬、青唐辛子素揚げ、舞茸衣揚げ。
揚げ物の油のキレや、コクのだし方が見事だ。
強肴
蒸鴨ロース炙り、焼白葱、牛蒡赤ワイン煮、味噌ダレ、芥子、実山椒ペースト。
焼き葱の香りと甘味が秀逸だが、寒くなるともっともっとだ。
箸休
茸の摺り流し、温玉づけ、リコッタチーズアラレ揚げ。
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会の会食ゆえ、
ワインが多量に飲まれるかとの配慮から赤ワイン煮込みを下に敷く。
鉢物
煮穴子、小芋真蒸、茗荷油煮、三つ葉。
やや引き算がされた料理。
御飯
埋め豆腐、利休仕立て、水芥子。
ガガッとかき混ぜて食べると、コクが増す。
水物
初雪見立て、文旦、あまおう、ミルクあん。
景色の美しさに唸る。
菓子
かさね。
お薄。
これにて「柏屋」の世界が終了した。
メリハリの効いた組み立てであった。
「柏屋」
吹田市千里山西2-5-18
06-6386-2234
投稿者 geode : 01:50
