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2015年12月22日
「ラ・シーム」 大阪・本町・フランス料理
師走の「ラ・シーム」である。
10名揃う。
まずはアミューズ・ブーシュ。
器が面白い。まるで紙をクシャとしたような風合いである。
人参のメレンゲ
揚げニョッキ クレソン
カリカリブリオッシュ 山羊のリエット
帆立の貝柱 ほうれん草
ブーダンドッグ
と高田シェフの世界観が供される。
続く前菜は刺激的なカラーリング。
雲丹、レモンのメレンゲ、ビーツのピュレ、ビーツとカシス。
かなり複雑な香り、味わい、テクスチュアの組み合わせ。
ヒラメの料理。
ヒラメはスペインの唐辛子やケーパーなどで味を含ませ、
豆乳の泡、ウイキョウのスライス、フェンネルの根っこなど。
これも種々の要素が加わりながらも一つの世界を作り上げている。
鰻と湯葉。
鰻を湯葉で巻く。
湯葉が持つ独特の食感、下のはキクイモのピュレ。
タスマニアの海鰻を使う。
これも食感の面白さがある。
ランド産鳩の胸肉。
もも肉はゴマで仕上げる。
チリメンキャベツは松の実。
ソースが鳩のジューと生姜風味。
鳩の火入れは見事でソースの存在もうれしい。
じつは、今回このクリビアックサーモンがメインであった。
古い料理で、もともとロシア料理を起源としてフランス料理になった一品。
サーモンとお米を使う料理である。
この古典的な料理（エスコフィエにもきちんと記載されている）を
やや現代風にアレンジしてもらったのだが、
記憶を呼び起こすと同時に再び記憶に新たな記録を残してゆくような感覚であった。
トマトのソルベと白いちご。
レモンのブランマンジェ、バニラのアイスクリーム、
ホワイトチョコレートなどのデザート。
エスプレッソと小菓子である。
高田シェフの世界
それも複雑な作り込みながらも胃袋と脳への刺激は見事なものであった。
シェフ、ありがとうございました。
「ラ・シーム」
大阪市中央区瓦町3-2-15 本町河野ビル1Ｆ
06-6222-2010
投稿者 geode : 01:51
