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2016年01月07日
「大渡」 京都・祇園・日本料理
ここ数年、大晦日は京都の「大渡」で昼食。
カウンター内の大渡さんの仕事振りを眺めながら一年を振り返る。
「大渡」の魅力は、やはり主人・大渡さんの姿である。
いろいろなブログに登場する大渡さんの姿は、
いつも笑いながら、いかに楽しい画像になるかが定番となっているのだ。
この季節は蟹である。
蟹の向こう側に、笑顔の大渡さんがいるという画像をどれだけ目にしたことか。
この日も蟹。
ズワイガニの茶碗蒸しから始まった料理の数々。
いつも通りのテンションで、カウンターも笑いの渦となってゆく。
蟹をさばく姿も素晴らしい。
「茹で蟹がいいと思います」という言葉にも同意したい。
「大渡」の締めのごはんは、土鍋で炊いた炊きたての白ご飯である。
粒立ちがよく輝く白ご飯の誘惑に負け、何度かおかわりをする。
この日は、蟹の味噌や身を含む、蟹雑炊の準備が始まった。
「うちのは白ご飯にかけるタイプです」と。
この雑炊に卵を入れるタイミングを図る大渡さんの表情の真剣なこと。
少しのズレが、出来上がりを大きく左右する。
この表情を観て、タイミングつまり「間」の大事さをかんじた。
この日の献立。
浜坂のズワイガニの茶碗蒸し。
てっぱい。
低温で調理されたあん肝がねっとりした食感。
これがすごい働き。
コッペガニの蒸し寿司。
添えられたのはすぐきのガリ。
これは適度な酸味でよし。
椀物は白味噌仕立て。
フカヒレと大根餅が入り、色合いは新春模様。
氷見のぶりの造り。
ぶりと対峙する姿も真剣だ。
これは現地で血抜きをして一週間寝かしたもの。
辛味大根などと一緒に口の中で消えてゆくのが見事だ。
名物の柚子風呂。
中は雲子だ。
海老芋の小芋。
もち粉でから揚げ。
人参の食感との相性よし。
ズワイガニ登場。
そしていつも笑顔。
さっと茹でるとこの感じ。
炊きたての白ご飯。
かに雑炊を作る。
卵を何時 入れるのか、タイミングを伺う。
おこげのカリッとした食感に雑炊がかかる。
あまりの味わいについおかわり。
いつも本わらび餅である。
来年もよろしくです。
「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252
投稿者 geode : 01:01
