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2016年07月22日
「一道」 京都・祇園・鉄板焼
おそらく20年ぶりではないかと思う料理人と、食事をすることとなった。
初めてその人の料理を食べたのは、30年以上も前のこと。
東京・神田にあったフランス料理店で、イサキのムニエル黒トリュフ風味、
野鴨ロースト日本牛蒡ソース野ぜり風味という画期的なメニューで
フランス料理ファンを唸らせた人物である。
偶然にも仲間がそのシェフと仕事をすることになり、この日の食事となった。
少しの緊張と大いなる期待でカウンターについた。
僕が、少し早く到着、ほどなくしてシェフが現れ、
なんだか時間の経過を感じさせない再会であった。
不思議な気分だ。
フランス料理のことから共通の知人のことなど、話はよどみなく途切れることなく続いた。
仲間も加わりそのムードは変わることなく、食事へと突入である。
「一道」の関さんは、このシェフのことを知らない。
少しずつ正体を明かしてゆくのであった。
焼き無花果に豆乳のソースにサマートリュフ。
トリュフが香る。
本マグロはたまり醤油に味醂、オイスターソースなどを加えた液体でつける。
そこに香味のりをふりかける。
マグロの鉄分の味わいが花開く瞬間。
椀はハモとバチコ。
関さんらしい組み合わせ。
アワビだ。千葉県産。
そのアワビの上にウニのスクランブルエッグとウニのソース。
重ねることで、旨味が重層的に感じる。
フカヒレは、帆立、干貝柱のだしで味を含める。
そのフカヒレを使った焼きそば。
おまけにキャビアも満載。
関さんの計算式の凄さに驚きである。
近江牛のハンバーガーはいまや定番的存在。
ステーキ用。
ぽん酢と塩。
近江牛のステーキ。
脂身が上品だ。
口直しにモロヘイヤのおひたし、ごぼうのきんぴら。
すき焼きの素材。
トマトすき焼きは、トマトの酸味が抜群の仕事をしてくれる。
香の物。
ガーリックライス。
杏仁豆腐のアイスクリームにマンゴのピュレ。
「いやあ、なかなかエキサイティングな仕事で楽しめました」とシェフ。
そしてシェフの履歴を話しながら関さんとも交流が芽生える。
シェフからは料理のアイディアがどんどん飛び出す。
カウンターはほんとに料理好きの遊び場かと思ってしまった。
「一道」
京都市東山区祇園町南側589 ぎおん松本ビル1F
075-561-19495-5
投稿者 geode : 02:50
