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2016年10月03日
「北山渋谷」 京都・北山・ステーキハウス
かつて「渋谷」というステーキハウスが「北山渋谷」という店名になり、新たなスタートを切った。
新たなスタートというのは料理人、それの息子さんが帰ってきたからである。
店主の渋谷三郎さんは、この道50年を数えるベテラン。いまも、牛肉の見極めをし、鉄板の前でステーキを焼く。フランス料理を学んだ長男の昭典さんは、厨房で前菜から始まり、種々の料理を作る。
「早く引退させてくれと言っているんですが、なかなかそうさせてくれないのです」と父親が語れば「まだまだ元気で、僕の出番が少ないです」と息子さんが答えるのであった。このチームワーク良さも、「北山渋谷」の魅力のなっている。
牛肉は５軒の仕入先から購入する。仕入れた肉は下ごしらえをしているときに薄く切り『フライパンでさっと焼いて味を確かめます』と。
鉄板の前では味見をすることができない。
この下ごしらえの時点の味見が、その日の焼き加減を決める。
もちろん選び抜かれた牛肉は見事な艶と煌き、そして香りを放つ。
しかし、牛肉だけでない。野菜にも目配せがきいている。
京都の樋口農園とは密接な関係を保ち、日々優れた野菜が届く。
最初にパンがでる。
添えられたブルーチーズのムースはパンにつけてもよし、そのまま食べてもよしだ。
美しいグラスが出た。
なかには赤唐辛子のムースにイチジクと銀杏。イチジクはねっとり甘さがあり、銀杏も柔らかく歯に巻き付くような感触だ。
少し厚めに切られた低温で調理されたローストビーフ。
レフォールをつけると肉の甘みが中からせり出してくる感じ。
皮目を炙ったサワラはマスタードと柚子の香りで。
この火入れは長男の仕事。
コーンスープにはアンコールペッパーを。
コーンは自分が持ちうる甘みを全面に表現しようとする。
まだ、透明な袋のなかでは出汁がグツグツと音を立てる。
中には松茸、フォアグラ、鱧の三点セット。
松茸の香りの豊かなことよ。
天然の舞茸が調理される。圧倒的な迫力である。
塩だけの味付けだが、濃密なキノコの香りと重厚な味わいに思わず歯を噛み締めてしまう。
アワビも登場。
アワビと舞茸の饗宴に気持ちが昂ぶるであった。
亀岡牛のフィレ肉。
焼き加減はミディアム・レアぐらい。
赤身が持つ香りは直線的ではなく、むしろふくよかな味わいを作り上げる。
やはり牛肉の味わいには舌が喜ぶ。
サラダは、ドレッシングがきちんとすべての野菜についている。
正確な仕事の結果だ。
玉ねぎもまた甘い。
締めはお茶漬け。
デザートは瀬戸ジャイアンツというぶどうに、梅のジュレ、そしてアマレットのソルベ。
梅のジュレ。いいアンサンブル。
紅茶のクレームブリュレ。
丹波栗の渋皮煮。
コースとして素敵な仕上がりとなっていた。
親子劇場はどんどん進化する。
「北山渋谷」
京都市左京区下鴨南茶ノ木町21-4
075-723-3040
投稿者 geode : 01:32
