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2016年10月14日
「祇園大渡」 京都・祇園・日本料理
京都の地でのれんをかかげて6年の歳月がながれる「祇園大渡」。
すっかり京都で認知され、いまや予約の取れない割烹の一翼を担う存在となった。ご主人・大渡真人さんの明るいキャラクターも大きな魅力の一つ。
そのキャラクターは、独立後大きく開花し、多くの食べ手を惹きつけることとなった。
割烹は、本来お互いの会話があって成立した形態である。
言葉のやりとりも食べる愉しみということにつながってゆく。
「祇園大渡」は修業が大阪。
茶の湯に触れ、京都の地で仕事をしたいと思ったのがきっかけ。
よって料理も京都のスタイル（といっても千差万別だが）とは少し趣きがことなる。それも6年の間にかなりの変化を感じる。
鮑の柔らか煮に城陽の無花果、茄子に胡麻和え。
始まりからインパクトあり。無花果の甘味がじつに柔らかい。
昆布出汁の中に雲子の焼き物が入る。
香りと口どけの良さで、ホッと心がゆるむ。
海苔を炙っているところにカメラを向けると自動的にこの表情になる。
もうお決まりのスタイルとなってしまった。
その海苔で挟んだ鯖寿司。
済州島付近でとれた鯖を使う。脂ののりが極めて上品である。
ぷっくら膨らんだ子持ち鮎を炭火で焼き、骨をきれいに抜き、それを油で揚げる。それに番茶の香りがきいた出汁をかける。
上には焼き松茸をさいたものがかかる。
松茸と鮎、番茶という組み合わせが功を奏した。
鮎の頭と骨の酒。
ヒレ酒ならぬ頭部と骨酒の香ばしさ。
椀物は椀種がワタリガニがしっかり入った飛龍頭。
そこに菊花を散らす。まさに秋の料理である。
造りは白ぐじ。キャビアがのっかり、その塩分で食べる。
前のピュレは大徳寺納豆。この酸味もなかなかの仕事振り。
岡山の汽水域の鰻には冬瓜と栗。
このバランスが見事だ。あっという間に食べてしまう。
のどぐろには湯葉と白髪ネギ。
のどぐろの脂分を湯葉などが調和を保つ。
かなり大きな松茸。
これもお決まりのポーズ。
反射的に顔の横にもってゆき「これでサイズがわかります」と。
松茸はすっぽんの出汁で炊く。
すっぽんの身もしっかり入る。
土鍋で炊きたてのごはん。
つい三杯も食べてしまった。
これまた定番のわらび餅。
抹茶がでておしまい。
よく笑い、よく話した食事の時間は愉しい。
「祇園大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252
投稿者 geode : 01:15
