門上武司のおいしいコラム

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2016年10月21日

「黒杉」　大阪・北新地・寿司

「北海道のブリを10日間低温熟成させました」とご主人の黒杉章宏さんは特有の笑顔で話した。

口に入れるとブリの身のほどけ方が明らかに違う。
弾力というより、最後の生きる喜びを謳歌するようなしなりを感じたのである。
黒杉さんは「ちょうど、いい頃だと思います」と。
これは魚の生態、状態をきちんと極めてこそ実行可能であり、経験と自信に裏打ちされたものでないと握れない一品だと思う。
この一品と出会ったことが、嬉しかったのだ。

ご主人の黒杉さんは、研究熱心な人物である。
他人の料理を食べることにかなりの時間を費やすのだ。
そこで終わることなく、この日も先日同席した料理店の献立を「すごく感激したのでやってみました」と画像をみせてくれた。もちろん、そのまま献立に加えるわけでなく、これからブリの熟成ではないが、長い時間黒杉さんの中で熟成期間を経て、新たな姿に形を変え、いつか登場するのだと想像するだけでも楽しくなる。

そんな黒杉さんの献立。
てっぴ