門上武司のおいしいコラム

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2016年11月09日

「京都中勢以月」　京都・東山・洋食

「京都　中勢以　月」という店名の「月」と書いて「にくづき」と読む店がある。
「京都　中勢以」という精肉店が肉のおいしさを味わっていただきたいとのれんを掲げた店だ。

ここは熟成肉のパイオニアとも呼ぼれる。
東京の田園調布にまるでブティックのような店を作ったことでも話題となった。
本店は京都の六地蔵にあり、その精肉店の様子もすっかり様変わり。

ランチのコースを食べた。
僕はハンバーグである。

「前とは豚肉の割合を変えました」とのこと。
熟成させた牛肉と豚肉の割合が変わった。
届いたハンバーグの色艶にはそんな変化はないが、ナイフを入れてみると確実に分かる、弾力、ナイフをはね返す力がちがう。
ナイフを入れる。途端に肉汁が外に溢れ出る。
ミンチというより、ぶつ切りの肉を整形した感じだ。
肉肉しい感がとてもよくでていた。

同行者は、牛肉のソテーである。