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2017年01月23日
「MOTOI」 京都・富小路二条・フランス料理
新年早々の「MOTOI」。
室内に新春の飾りもあった。静謐な雰囲気が漂っていた。
お題は「新年の寿ぎ」だ。
スタートは大福コンソメ。
コンソメにコブと梅干し、なんとこの相性の素敵なことよ。
ヘダイのセヴィーチェと雑煮のクレーム。
セヴィーチェとは魚のマリネのこと。このメニューではヘダイを使う。
そこに白味噌のムースとマグロ節のゼリーが加わることで雑煮を連想させる。
フォアグラナチュール、紅白のマリネ。
大根をうまくあしらい、青梅のジュレで味をつなぐ。
フォアグラの甘味が生きる。
蓋かと思ったのがバターに有明ののりをまぶし、マルドンの塩をそえる。
このアイディアが興味深い。
セコガニのリゾット。
内子と身がたっぷり。卵黄のソースの味わいも鮮烈であった。
たっぷりのお野菜を腐乳の風味で。
ここにはなんとキャビアのカラスミがかかる。
約40種類の野菜が楽しめる。
一汐のグジ、金華ハムと蕪のスープで。
グジはウロコを生かした焼き方で、そこに中華風味のスープが絡む。
京都ならでは、そして中華料理を学んだ前田シェフの仕事である。
東丹波の仔猪のロティ。
猪の背肉が甘い。まるで優しい蜜を舐めているような感覚さえ覚える。
豆鼓を使ったソースのコクもまたよし。
御屠蘇と名付けられたデザート。
甘酒を使い、無花果のジャム。
羽子板はチョコレートのデザート。
この遊び心が素敵だ。
あとはコーヒーとミニャルディーズで締める。
新春から楽しい食事となった。
「MOTOI」
京都市中京区富小路通二条下ル俵屋町186
075-231-0709
投稿者 geode : 07:17
