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2017年02月13日
「山田チカラ」 東京・麻布十番・イノベーション
いろいろな処で接点があるのに、訪れるチャンスが無かった「山田チカラ」。
斎藤元四郎さんというシェフとは縁があり、僕も斎藤さんのレストランには何度も足を運んでいるのである。
スペインで自店を持つなど多彩な経歴の持ち主でもある。
この「山田チカラ」は靴を脱いで入るシステム。
カウンターは和のテイストが強い。
今回のプログラムは
おしのぎから始まった。
一汁三菜の世界。
ご飯はミルキークイーン、増毛の牡蠣に汁物である。
まさに茶の湯のようなスタート。
このようなカウンターでバラのマティーニ。
バラの香りとオリーブ。このオリーブは中がオイルである。
続いて本マグロ醤油のヌーベ。
ヌーベとは泡のこと。
本マグロ、帆立、蛸、シャコ、才巻海老、アワビと造り。
向付がこの演出で供されるわけだ。
河豚白子、蟹、百合根。
鍋仕立ての河豚白子に蟹の足と百合根が入る。
白子のコクが圧倒的な迫力を示す。
スパニッシュオムレツ。
ジャガイモのエスプーマ、卵、トリュフなどオムレツの要素を再構成した献立。
卵の火入れが鮮烈であった。
キノア。
粉末フォアグラは、混ぜると次第に濃厚な味わいを生み出す。
甘鯛。
甘鯛はウロコを立てた火入れで和を感じさせる。
菜の花のソースがホッとする。
温かいおひたしはありがたい。
佐賀牛。
たけのこ、プチベール、木の芽、牛タンの赤ワイン煮込み、佐賀牛のフィレステーキが一皿にのっかる。
この手もありのメインだ。
デザートは
フランボワーズのエスプーマにバニラである。
黒胡麻、リンゴ、生姜の金平糖。
お薄が出て終了。
不思議な空間でのディナーであった。
「山田チカラ」
東京都港区南麻布1-15-2 1F
03-5942-5817
投稿者 geode : 01:24
