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2017年05月30日
「徳山鮓」 滋賀・余呉・日本料理
北海道や九州から余呉の「徳山鮓」に大集合。
食いしん坊の集団である。
「徳山鮓」ここを開店した当初は、なれずしが主であったが、その後いろいろな人達とも交流を重ねることで、どんどん料理が変化し、進化具合は見事なものである。
祇園の「川上」で修業を積んだお嬢さんも戻り、チームワークの良さも素晴らしいのだ。
中央にビワマスの卵、コシアブラ、スッポンのにこごり、鮒すしの天ぷらなど。
「徳山鮓」の得意技の披露だ。
鯖のなれずしに吉田牧場のカチョカバロ。山椒オイルがかかる。
いまや定番となった人気メニュー。
鮒の子まぶし。これは旨いに決まっている。
ビワマスと鰻のおとし。
この鰻が秀逸。余分な脂は抜け、うま味と香りだけが生きる。
続くは天然鰻の蒲焼きに花山椒。
これが美しくも妙なる出会いだ。
この季節ならでは、山菜の天ぷら。
コゴミ、タラの芽、ウドなど勢揃い。
苦味と青みのフルオーケストラに、舌が踊る。
大きな皿にはイノシシのハム、熊のサラミ、熊ハムなど。
それぞれに香りが異なり、口の中でジュが交じるとなんだか嬉しさがこみ上げてくるのだ。
徳山さんがイノシシの足を持ち出す。
すっぽん焼きのソースは肝いり。
うま味の凝縮体である。
メインとも呼ぶべき熊。
この脂の面積には驚嘆であった。
たっぷりの花山椒との鍋。
この時期がギリギリで、それを目指して訪れる逸品だ。
すっぽんの出汁を使ったという、贅沢である。
鮒寿司に蜂蜜。
発酵カラスミ。
これは酒のアテ以外なにものでもない。
締めの雑炊、これが楽しみである。
食後のテーブルには、またまた酒のアテが登場。
そして鮒寿司のチーズケーキで終了。
これもまたオリジナリティあふれるスイーツ。
翌朝は氷魚の鍋で目を覚ます。
清楚な徳山鮓の朝ごはん。
身体が浄化されてゆく感じである。
確かに身体が喜んでいる。
「徳山鮓」
長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
投稿者 geode : 01:05
