門上武司のおいしいコラム

2017年08月09日

二年ぶりに訪れた。
鮎を焼くために生まれてきたのではないかと思う「河原町泉屋」の当主・泉善七さん。

鮎を中心としていろいろな料理が生まれる。
熟れ寿司の源流を訪ねる旅にまで出かける人物である。
訪れるたびに新たな献立や進化した料理が登場する。

最初は鮎の骨を練り込んだ鮎のグリッシーニが出る。

ここから鮎の始まり。

突き出しは
鮎の熟れ寿司　右が子持ち　左が天然

壺の中はうるか。

もう一品の突き出しは
だし巻き

十六ささげに鮎の内蔵・マヨネーズ
うるい

季節の野菜のサラダには熟れ寿司の飯を練り込んだソーセージ。

食感も味わいも変化に富みうれしい。

鮎の熟れ寿司の飯に生クームなどを混ぜる。
鮎のリエット。
という二種のパテを味わう。

さあ鮎の塩焼きである。
一尾目は長良川　郡上の鮎。

焼きは見事だ。頭からすっぽリ食べる。
これぞ鮎の塩焼きの王道。

続く二尾目は　和良川の鮎。

これはすごみがある。身がふっくらしっとり脂分もある。
そして肝の苦味も違う。この日は和良川に軍配を上げたい。

三尾目は　益下川（飛騨周辺）の鮎。

これは鮎のうるか焼き、少し味醂が入る。
香ばしさと甘味のハーモニーがきれい。

そして一気に頬がほころんだ
味女どじょう。貴重なだけに二年に一度の収穫。

サクッとしており、このサイズだと子持ちがいる。
プチッと弾ける卵のサイズも驚き。感動の一皿。

牛すじ煮込みには熟れ寿司の飯が加わる。

なんとピッツァまで登場。

生地にアンチョビならぬ鮎チョビと氷魚（稚魚）が入る。
これはここでしか生まれない一品。

締めは鮎ラーメン。

スープも麺も変わり、すごい進化だ。

佃煮。

飛騨山椒のアイスクリームですっきり。