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2017年08月24日
「このは」 大阪・本町・日本料理
「今日は、天ぷらをメインとした組み立てにしています」と
ご主人の田中勝美さんは話してくれた。
出身の料理店が天ぷらに力を入れており、独立後も天ぷらに傾注していたが
東京や静岡の天ぷら屋で食べることにより、刺激を受け、ますます変化と進化が続いている。
田中さんはじつに研究熱心な料理人である。
天ぷらが客を呼ぶコンテンツということを理解し、
自分が学んだ天ぷらをベースに、新たな天ぷらの世界を構築したいと考えているのだ。
京都の割烹とは異なるアプローチが必要となる。
それは出汁の世界なのか、献立の組み立てなのか。
常に自問自答を繰り返す。
また同世代の料理人とのネットワークも強固で、情報交換や食べ歩きなどにも熱心である。
8月上旬の献立。
先付けはアワビ、ずいき、椎茸に酢ゼリー。
軽やかな酸味が期待感をもりあげる。
椀物は甘鯛。
これも甘鯛のアラで出汁をとったもの。
結構インパクトありの味わい。
向付けはボタン海老。
軽く炙ることによって甘味がぐっと引き立つ。
ボリュームもあり。
長崎産の平目。
ねっとりと舌を包み込む。
ここから天ぷらに移る。
まずは泉州の水茄子。
揚げたところになんと辛子醤油をハケで塗る。
「水茄子に辛子があうんで、やってみました」と。
それを紙袋に入れ手渡しである。
いきなりのパフォーマンスに一同興奮。
クルマ海老。
コロモはやや厚め。
「グルテンの重要さを感じています」と。
中は半生状態で甘味があふれる。
八代オクラ。
兵庫県の特産。
ねっとりとしながらも弾ける旨みが秀逸。
のどぐろ。
脂ののったのどぐろを見事に揚げる。
脂の逃し方と残し方のバランスが見事だ。
メゴチが出た。
これは関西では貴重な食材。
天ぷらにして力を発揮する食材。
落花生。
驚きの一品。
香ばしさと食感にやられる。
岩牡蠣。
濃密で味の濃さは第一級である。
口の中からミルクを感じるほど。
箸休めはいしかげ貝と金時草。
雲丹は海苔で巻く。
山葵との相性はいうまでもなし。
とうもろこしは未来コーンという品種で生食可能。
甘味の凝縮感を楽しむ。
鱧の子を金時草で巻いて揚げる。
これはかなりの衝撃であった。
サクッと揚がった金時草の奥から鱧の子がこぼれる。
愉悦である。
天丼のかき揚げも素敵。
スイカと雪塩を使ったデザートも秀逸。
抹茶で締める。
コースの中で4品ほど天ぷらを出す場合とコロモの付け方も揚げ方もちがう。
進化する「このは」の料理に拍手であった。
「このは」
大阪市中央区南本町2-6-22 プルミエール南本町 1F
06-6243-0228
投稿者 geode : 01:40
