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2017年12月14日
「メゾン タテル ヨシノ」 大阪・北新地・フランス料理
大阪の北新地・ANAクラウンプラザホテル大阪。
昨秋オープンし一年を迎える「メゾン タテル ヨシノ」は今年度のミシュランで一つ星を獲得。
吉野建さんが自ら厨房で采配をふるう。
吉野さんは、フランスで「タイユヴァン」などで働き自店をオープンし、現地でミシュランの一つ星を獲得した先駆者である。
じつは、渡仏前に東京にあった「光亭」というレストランでシェフをされていたときに、吉野さんの骨太の料理を食べた記憶が蘇ってきた。
パリの「タイユヴァン」で食事をしたことも思い出である。
久しぶりにご本人の料理を食べる。
アミューズ・ブーシュはお得意のボルシチである。
これは分解・再構築のスタイル。ボルシチの要素を新たに組み合わすことで完成させた。
ビーツのソルベに牛のコンソメのジュレなどが入る。冷製だが、印象はボルシチだ。
パンは3種類用意される。
セイコ蟹のゼリー寄せ カリフラワーのクレームとと共に。
この季節の賜物・セイコ蟹の身を生かす。中にはラタトィユが入る。
優しい味わいだが、インパクトあり。日本海の風景が想起される一品。
軽くスモークしたサーモンミキュイ 「ステラマリス風」
これはシェフのスペッシャリテ。「ステラマリス」時代の輝かしい一皿。
このサーモンの火入れと温度、そこからくるねっとりとした食感など、まさに吉野ワールド全開である。
ジビエのトゥールト。
これも得意技である。コルベーユ、エゾジカ、キジとフォアグラをパイ包み焼きにする。
ソースもそれらのジュを煮詰めて作る。
重厚な料理だが、やはり現代のかるみをきちんと備えている。
この安定感が安心感につながる。
デザートも同様。
シュルプリーズ装い新たに
青りんご キャラメルクリームチーズのアンサンブル。
美しい飴細工を割ると中からキャラメルの濃厚な味わいが流れ出す。
気持ちがふっと緩む。
コーヒーと小菓子。
次回、吉野さんが来られるときに仲間を連れて再訪と話し帰路についた。
「メゾン タテル ヨシノ」
大阪市北区堂島浜1-3-1 ANAクラウンプラザホテル大阪
06-6347-1128
投稿者 geode : 01:21
