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2018年01月09日
「祇園大渡」 京都・祇園・日本料理
あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。
大晦日の昼。
4年連続 京都・祇園の「大渡」。
昨年の大晦日は大渡さんから「毎年同じような料理なので、今年はフレンチとコラボレーションしています」とのこと。
これは期待が膨らむ。
二人で一品ずつ作り上げる。
そこにお互いの個性がぶつかり、また予想外の作品が生まれる。
コラボレーションの凄みは、二人の関係性と打合せの深さに依るところが大きい。
今回は、その成果が見事に現れていた。
名古屋の「レミニエンス」の葛原将季シェフは、日本料理の仕事を観たいと「大渡」に毎月来られるそうだ。
その日がちょうど、大晦日に当たったので今回のコラボレーションとなったのである。
ねぎのぬた
ここには葛原さんのフォアグラが入る。
酒粕で漬け込んだフォアグラがねっとりかつうま味もたっぷりで、あらたなぬたの誕生である。
コッペパン。
これは圧巻であった。コッペカニを大渡さんは毎年使うのだが、なんとこれはバーガー仕立てで、カニのほぐし身の中にすぐきの細かな角切りをいれた。
なんともその食感と酸味がキレを生み出していた。
ネーミングも含め笑顔満載の料理となった。
椀物は白味噌仕立て。
これはジビエの出汁を葛原シェフが持ち込む。
「それに白味噌を合わせると、ほんと素敵なスープになりました」と大渡さんは、伊勢海老の葛たたきと、海老餅、フカヒレを加えた。
心も身体も温まる一品となった。
この日の献立
柚子風呂
雲子のスリ流し
ねぎのぬた
コッペパン
椀物 ジビエ出汁の白味噌仕立て
熟成ぶり（画像無し）
富田林の海老芋の唐揚げ
ハーブオイルのスープ
鳩
おもゆソース
かにしゃぶ
和出汁にグリエールチーズ
かに雑炊に黒トリュフ
わらびもち
お抹茶
「祇園大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252
投稿者 geode : 01:25
