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2018年03月28日
「杦 SEN」 京都・五条柳馬場・日本料理
「ろはん」で料理長を勤めた杉澤健さんが、自店「杦 SEN」を3月20日に開店された。
二年のブランクがあるにもかかわらず、開店祝いの花の多さは、杉澤さんの人気をうかがわせる。
献立はコースとアラカルトあり。これは嬉しい選択だ。
この日は、アラカルトのメニューから好きな料理を伝え、コースを組んでもらった。
こういうフレキシブルなシステムが今の時代に受け入れられるのであろう。
まずは朝堀の筍から。
ホワイトアスパラガスに筍、豆乳のソースである。
ねっとりした口当たりに筍の春を告げるほろ苦さ、
ホワイトアスパラガスの鮮やかな甘味がうまく寄り添うのであった。
菜の花や木の芽は定番だ。
串本初カツオのたたき。
新玉ねぎのすりながし。アクセントとしてカツオを盛り立てる。
香りがいい。
椀物はのどぐろに春キャベツのすり流し。
のどぐろの脂ののり具合とキャベツの甘さが嬉しくなる相性。
春野菜の天ぷら。
筍、タラの芽、ふきのとう、こごみ、コシアブラに桜海老のかき揚げ。
この季節ならではの香りと味わい。旬がなんであるかを考える。
琵琶湖の天然鰻の白焼き。
炭で皮目はカリッと焼かれ、身の部分はしっとり。
山椒醤油の甘味は無敵である。
ロンドン生まれ、ロンドン育ちの日本人スタッフが寿司を握る。
車海老と中とろ。
すし飯が醤油を使った独自の風合い。
メインは丹波牛ふきのとう鍋。
出汁にふきのとうの唐揚げが散らしてある。
その苦味が微妙に牛肉に作用する。
この時期ならではの献立である。
ご飯は、白魚の玉じめ丼。
これは唸る一品。卵と出汁のハーモニーに感動である。
デザートは優しいフルーツのゼリー。
ふんわりと気持ちが緩んでゆく。
最終入店が22時と聞いた。遅めなら単品でも可能である。
また訪れたい一軒となった。
「杦 SEN」
京都市下京区五条通柳馬場上ル塩竈町379
075-361-8873
投稿者 geode : 01:32
