2018年05月23日
「レ セゾン」 東京・日比谷帝国ホテル・フランス料理
帝国ホテルの「レ セゾン」。
シェフのティエリー・ヴォワザンはフランス・ランスの「ボワイエ レ クレイエール」
(現「レ クレイエール」)という三ツ星レストランでシェフをつとめ、2005年から帝国ホテル。
シェフは
「トラディショナルは私のルーツです。でも、伝統的なフランス料理の中に、
どこか日本らしさや、日本のフィロソフィーを表現するように心がけています。
ここで私が考える日本らしさとは、素材の良さを生かすところ。
そして、日本料理の出汁のような、エレガントさ、味の深み。
トラディショナルが私の根だとしたら、そこから分かれた枝葉には、
日本らしさを取り入れた、エレガントかつ、モダンな実がなる。そんなイメージです」と語る。
フランスの伝統に日本を巧みに取り入れたのがシェフの真骨頂だ。
日本人シェフがこう断言するのとは訳が違う。
ルーツはあくまでフランスの伝統である。
じつは京都の「空」という８席のレストランで料理を作った時、そこに炭床があった。
その面白さに魅せられ、帝国ホテルの厨房に炭床が生まれたというエピソードがある。
パリジャンに見立てて
ポワローとじゃがいものフォンダンをチキン風味のジュレの上に
鰹節クリームとキャビア添え。
チキン風味のジュレの上に鰹節クリーム、まさに旨味の表現である。
そこにキャビアの塩分と脂分がプラス。
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投稿者 geode : 01:16
