門上武司のおいしいコラム

2018年07月25日

夏がくれば思い出す一軒。

その代表が岐阜のある「川原町泉屋」だ。
鮎焼きに人生を捧げた人物・泉善七さん。
泉さんが焼く鮎を食べたくなる。

鮎を焼く。

串はどのような形状がいいのか。
見るとヒラ串だ、丸串だが回りやすくて焼きが安定しないからだと。

店内は商品の販売コーナーと一階のテーブル席。
大人数だと二階となる。
この日は、一階のテーブル席に座った。

まずは枝豆。

味が濃い。あっという間に食べてしまう。

一尾目は郡上八幡・長良川の鮎だ。

10センチぐらいのサイズだ。頭がカリッと焼ける。
無論頭からそのままかじる。はらわたの苦味がインパクトあり。
やっぱり「泉さんの焼く鮎を食べないと夏の感じがしない」と思った。
頭のカリッと、身のふんわり、そして尻尾のサクッと。この三種の味わいの違いは明確である。

二尾目は和良川の鮎だ。

顔が違う。色が違い、腹部の膨れ具合も違う。
「豪雨の前にとった鮎です。餌をいっぱい食べていますから。
それは先ほどの長良川も一緒です。いま上がっているのは味が痩せています。
大雨で餌が全部流され、少しずつついてきたところですから」と。
この和良川の鮎の頭のうまいこと。香ばしさが半端ではない。

味は柔らかくふんわりと身のしまりと弾力がある。
はらわたは苦いのだが優しさがある。尻尾もサクッとして上品な天ぷらのようだ。
全体的に品格のある味わいだが、それぞれの部位の輪郭はしっかりしているのだ。和良川恐るべしだ。
川が変わるだけで味がこんなに変わるとは！

熟れ寿司。

左から8年熟成。天然鮎の熟成、天然鮎雄の熟成。
これは傑作というか、熟れ寿司の王道。酒を呼び込む味わいだ。

そして味女どじょうだ。

貴重などじょう。
子持ちで味の凝縮感が見事だ。

ピザも登場だ。

ジェノベーゼと氷魚。
中には慣れ寿司のクリームや吉田牧場のチーズなどが入り、
ここでしかありえないピサの誕生である。
それも泉さんの日頃の研究と努力の賜物である。

締めは鮎ラーメン。

天然鮎からとったスープは濃厚。
それもにも負けない麺もすごい。贅沢な締めの一杯だ。