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2018年08月17日
「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食
洋食いう響きが食欲を刺激する。
と、感じるのは僕たちの世代だからなのだろうか。
日本で生まれたジャンル。
基本は白いご飯と、一緒に食べる料理。これは口中調味という日本ならではの構成。
ご飯という主食があり、おかずとともに食べるという歴史がある。
洋食はスタイルを真似ながらも、どこか新しいカテゴリーのような気もする。
ともあれ、洋食に惹かれることは間違いない。
フランス料理と洋食を学んで緒方博行シェフは、
常に自分の作る料理を見つめ、前に進むことしか考えていない。
そんな「洋食おがた」のチャレンジするメニューをしっかり味わった。
唐津のゴーヤの白和え
てっぱいは、カサゴ。
いきなり和のテイストで攻めてきた。
次なる料理はなんと自然薯の天ぷらに自家製カラスミかけだ。
海苔で巻いて食べる。
自然薯の天ぷらとは緒方さん！
そして焼津から届いたもちかつお。
刺身とフリット。
フリットには辛子を。これがいける。
かつおのもっちり感と味の深さ。
ロメインレタスのシーザーズサラダ。
いわゆる分解と再構築。
パルミジャーノ・レッジャーノに生ハムの粉末などがかかる。
賀茂茄子のフリット 溶けるような口当たり。
アジのフライ。
これが焼津のサスエ前田魚店の魚を使うきっかけになったメニュー。
ウスターソースと辛子はいいね。
ソールムニエル。
焦がしバターのソース。
懐かしいが、古びていないメニュー。
スズキのフリット
生ニンニクのピュレ
パセリのソース これはブイヨンが加わる。
手打ち麺。そばとパスタの中間の感じ。
ビスクのようなソース。
平井牛のランプ。
この火入れが傑作であった。
ランプに天ぷらのコロモをつけ2分半揚げる。そこから15分程度休ませる。
そしてコロモを外すとこの火入れ。しっとりとした噛み具合が見事。
追加でハンバーグだ。
これは牛と豚のミックス。
文句なしだ。
米沢ポークのカツカレー。
カレーは飲み物だという猛者もいた。
桃のコンポートとバニラアイス。
アイスコーヒー。
今回は、魚を増やしたメニュー。
「油を調理道具として使いたいのです」というシェフの言葉が印象的であった。
「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230
投稿者 geode : 01:21
