門上武司のおいしいコラム

2018年10月18日

清水泰三さんの「可門」が開店して数ヶ月が経つ。
何度かチャンスを逃し、ようやく訪れることができた。
厨房の設備が素晴らしい。換気を考慮し、働きやすい環境を作った。
床も濡れても滑らない素材という徹底ぶり。

冬瓜のスープ。

熱々とはこのようなことを指すという見本のような熱さ。
スープのうまみは干しエビによる。冬瓜の熱さと味の含め方。

焼豚の口溶けの良さにびっくり。

脂は予想を超える甘さである。

五目炒麺。

片面をしっかり焼いた炒麺。
麺は細くサクパリ感と具材のとろみとの食感の違いが新たな味わいを生み出す。
味付けはオイスターソース。

鶏の唐揚げは二度揚げ。

よって皮はかなりのクリスピー。
衣にも味を含めることで、噛んだ時の味の変化が楽しい。

水餃子は、四川風の甘辛いタレとの出会い。

このタレが餃子にもたらす効果は絶大であった。
皮のうまみが際立つ。

揚げそば。

これは麺の硬さが次第に柔らかくなってゆく様が好みである。
味付けは塩味。

焼売。

もち米焼売の口当たりがいい。

もやし炒めは白ご飯を呼ぶ味付け。

ラーメンにはしっかりと焼豚を乗せる。

脂分がスープに溶け出し、するすると胃袋に入ってゆく。

担々麺も食べる。

辛さよりうまみを重視のタイプ。

デザートは胡麻団子と抹茶のアイスクリームなど。

「普通の中華料理です。うちは焼きそばですから！」
と清水さんは話すのだが、しっかり中華料理を楽しんだ。