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2018年12月21日
「たち花」 島根・奥出雲・日本料理
下関で食事をし、広島に向かい一泊。
そこからレンタカーで奥出雲へ。
目的は今年料理マスターズのブロンズ賞を受賞された「たち花」という料理屋で食事をすることであった。
カウンターに座る。
まずは茶懐石スタイルでご飯、汁、向付から始まる。
向付は奥出雲の天然鰻の白焼きにゴボウのソース。
椀もの
丸豆腐 つまりすっぽんが入る。
大根、絹さや、針生姜など。景色が冬を現している。
すっぽんの出汁がインパクトあり。
ご主人が見せてくれた天然のイワナ。
このサイズには驚きである。
造りは
天然のイワナ、奥出雲サーモン、ヤマメである。
イワナもヤマメも直前まで生きていたもの。
清流で育った川魚の甘味が嬉しい味わいであった。
牛肉
奥出雲の牛のイチボ。
イチボでも結構サシが入ったところ。
低温調理55度で２時間半だという。
スモークの香りを纏う。
香茸を混ぜ込んだスクランブルエッグ。
香茸の香りは強さがあり、卵とのバランスがいい。
じつは和風の出汁とフォアグラの脂が同居する。
栗のペーストが入り適度な甘さもあり。
八寸のテーマは 奥出雲の狩場 である。
串に刺されたジビエ２種。
手前が穴熊、この地方では「まみ」と呼ぶそうだ。
奥はイノシシ。どちらも全く臭みがなく、とてもスキッとした味わい。
奥の右側は鹿に肉、これも低温調理でしっとり。
そば豆腐にそばの実。
キジの茶碗蒸し、ポン酢のジュレ。
高原トマトの煮物に和風のエスプーマがかかる。
キャビアの塩分とコク。
締めのご飯前の一品。
ご飯は白ご飯に自然薯のすり流し。
出汁は鯉こくである。懐かしい献立。
デザート
高原リンゴをワインで炊く。
玉ねぎのアイスクリーム。
干し柿に柚子の天ぷら、ブランデーのジュレ。
生どら焼きにマコモ茶。
スッキリした食後感がやってくる。
季節を変え、また訪れたい一軒である。
「たち花」
島根県仁多郡奥出雲町横田1035-1
0854-52-1077
投稿者 geode : 01:08
