« 「セジール」 滋賀・南草津・ビストロ | メイン | 「おさむちゃん」 大阪・堺・焼肉 »
2019年02月22日
「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら
ああ、天ぷらが食べたくなる。
静岡駅からタクシーに乗り「鷹匠町の天ぷら・成生にお願いします」と運転手に告げる。
この2年ぐらいで反応が変わった。
ほぼ「予備校の角を曲がったところですね」と理解してもらえるようになった。
カウンター7席。
野菜の処理から始まる。
7人の視線が、志村剛生さんの手元にクギ付けになる。
魅せる下ごしらえである。
「食材に包丁を入れた時の感触で水分量などがわかるので、コロモをどうしようか考えています」と。
一つひとつの食材に対して油の温度、コロモの厚み、油に入れる時の角度などを一瞬にして設計する。
そのためにギリギリまで仕事はしない。
だが、毎朝、焼津の「サスエ前田魚店」で魚を仕入れる前には店に入り、
コロモとなる小麦粉を細かくふるい空気の層を作りマイナス50度のストッカーで貯蔵する。
「これをするかしないかでコロモの感じは大きく変わります」と。
そんな下仕事があっての天ぷらだ。
アジの天ぷらは、鮮烈である。
艶やかな存在として、私たちの前に現れる。
アジが持つ脂分がにじみ出る。もうこれ以上は待てないという感じだ。
むっちりした食感に思わず笑みがこぼれ、そしてその圧倒的な抑揚に舌が興奮してゆくのであった。
ゴボウもモノが違う。
大地の香りが歯を入れた途端に広がりをみせる。
これほどまで力強いものかと、うなだれてしまうぐらいである。
土壌が生み出す傑作である。
サワラが天ぷらになってご馳走になった。
手でつかんでそのまま食べてください、と志村さん。
手の感触が重要だ。食材の力を生に感じる。
他の天ぷらもできるだけ、手で食べるようにする。
締めのご飯は天丼、天茶、天バラ丼の3種からの選択。
9割以上の確率で天丼にする。
上に乗った山葵がいいのだ。
天ぷらに何を求めるのか？
技術だけでは語れない天ぷら・成生。
ああ、天ぷらが食べたい。
「成生」
静岡市葵区鷹匠2-5-12 1F
054-273-0703
投稿者 geode : 01:02
