門上武司のおいしいコラム

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2019年03月06日

「プレスキル」　大阪・淀屋橋・フランス料理

男同士でフランス料理を食べる日が二日も続いた。
といってもビジネスディナーではない。
食べることが大好きな仲間が集まった。

この夜は8名のディナーであった。
リクエストは、ベッシー包みを食べたいということのみ。

メニューが用意されていた。
スタートは　帆立貝の庭園

ほぼ生の帆立貝の甘味を引き出す温度とハーブ類のアクセントが秀逸であった。

まわりがカリッと中はトロッと白子のパネ。

黒胡麻のマスタードソースがじつにいいインパクトを与え、白子の味わいを数段引き上げていた。
タラの白子のことを和食の人たちは「雲子」と呼ぶ。
「雲子」という言葉を知らない人たちが増えてきたと・・。

フォアグラのポワレと黒毛和牛のイルフロッタン。

サービスのスタッフはイルフロッタンのことを浮島のようにと話す。
確かに浮いているようなイメージの料理である。
下にはピラフというかリゾットが仕込まれていた。

平目のア・ラ・ヴァプール　葱と遠賀町菜種油。

弾力のある平目の存在感あり。
しっかりした食感とソースの組み合わせがうれしい。

さあ、ベッシー包みの登場である。

トリュフをピケしたブレス鶏のベッシー包み
季節野菜とフォアグラでリエしたクリームソース。

ベッシーとは豚の膀胱である。
それを使い蒸し焼きにした料理のことだが、ベッシーは入手が難しくここでは特殊加工の紙を使用した。
デクパージュも楽しめ、このようなクラシックな料理を食べる機会が減ってきたので、
今年はできるだけそのような料理を食べる機会を増やしたいと思っている。
トリュフの香りをしっかり纏ったブレスの鶏にクリームのきいたソースが見事によりそうのであった。

ライチの香るババ。